C'est une distinction d'excellence, "c'est le sommet", explique Olivier Nasti, chef du Chambard, à Kaysersberg, après avoir appris hier qu'il recevait une cinquième toque au Gault-et-Millau.
Le guide gastronomique Gault et Millau a remis jeudi 10 décembre ses trophées 2021, pour la première fois uniquement en ligne, pandémie oblige. Le chef alsacien Olivier Nasti, du Chambard à Kaysersberg a reçu une cinquième toque, c'est la distinction la plus élevée.
Une quatrième toque en 2014
Il avait reçu sa quatrième toque en 2014, "mais la cinquième toque, on ne pouvait pas s'y attendre, même si on l'espérait", a réagi Olivier Nasti ce vendredi 11 décembre, par téléphone. "C'est le résultat de notre travail depuis des années, alors oui, ça me fait très plaisir", ajoute-t-il.
Une cinquième toque, c'est l'excellence dans ce guide, c'est le sommet !
"Mais vous savez, dans les métiers de bouche, on est noté toute notre vie, c'est dans nos habitudes. Une cinquième toque, c'est l'excellence dans ce guide, c'est le sommet ! Cela va nous apporter de la visibilité, et c'est aussi une classification du travail que nous faisons." Olivier Nasti est heureux de cette disctinction, cela s'entend, malgré cette période de fermeture.
"Restaurant muet"
"La période est compliquée, le restaurant est fermé, il est muet. Et cette situation met en péril le travail de toute une vie. Il a fallu s'adapter, rebondir. Nous avons créé une épicerie fine, un marché gastronomique et un drive. Pour les fêtes de fin d'année, nous proposons une carte traiteur", énumère le chef du Chambard, un peu pressé.
Le drive est ouvert sept jours sur sept. "Nous avons été les premiers, parmi les chefs, à proposer un drive lors du premier confinement, et la clientèle est au rendez-vous, les gens nous soutiennent, c'est incroyable ! Mais malgré tout, nous avons été fermés aux pires moments de l'année : avril-mai sont deux gros mois, avec les ponts et les vacances scolaires les différents pays autour de nous. Et fin novembre et décembre, c'est la plus grosse période de l'année", ajoute-t-il, un peu amer.
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"C'est un nouveau métier"
"C'est un nouveau métier, de préparer des plats à emporter, ça demande plus d'énergie. Il faut précuire les plats la veille, on ne travaille plus que des assiettes en carton... Il faut anticiper aussi la façon de manger des gens, en proposant à ceux qui travaillent par exemple de réchauffer les plats au micro-onde". Olivier Nasti a pris cela comme un challenge, avec un objectif : apporter des saveurs dans les assiettes en carton.
Lors du premier confinement, le Chambard a servi entre 13 et 14.000 repas, pour le deuxième, il en a préparé autour de 5.500.
"Une grosse clientèle de soutien"
"Pour l'instant, c'est sûr, nous sommes fermés jusque fin janvier. J'ai gardé mes 65 salariés, la plupart sont en chômage partiel, je leur demande de venir travailler quelques heures par jour. Il y a une dizaine de personnes qui travaillent à temps plein, pour l'épicerie et en cuisine, pour préparer Noël", c'est un constat difficile, et qui l'inquiète.
"On a une grosse clientèle de soutien, ça fait plaisir", c'est surtout ça, la surprise du confinement. La fidélité de ses clients.
Olivier Nasti s'interrompt pour donner un conseil en cuisine, la vie continue au Chambard pendant que nous parlons.
"Avec cette cinquième toque, on ne va pas changer les choses. Si nous avons été distingués avec notre cuisine, il faut maintenant continuer à bien faire ce que nous faisons, les gens vont attendre ce qu'ils connaissent." Un dernier sourire au bout du fil, et le chef raccroche. Les cinq toques ne vont pas changer sa manière de travailler, c'est dit.
