Connue pour sa bière, la Choue, la Brasserie de Vauclair à Giey-sur-Aujon en Haute-Marne, travaille depuis plus d’un an à la fabrication de son whisky. Les premiers résultats sont prometteurs.
L’aventure whisky a réellement commencé pour la Brasserie de Vauclair en début d’année 2021, lorsque les premiers futs ont été remplis du précieux nectar tout juste distillé.
Un an après, c’est avec toujours autant de passion, si ce n’est plus que Marion Nury, la directrice commerciale et administrative de la brasserie parle du whisky en cours de maturation.
"J’ai adoré voir les différentes couleurs de whisky sortir lors des premiers changements de futs. Mis les uns à côté des autres, on voyait bien les différences de nuances. Par exemple, celui qui sortait d’un ancien fut de banyuls était légèrement rosé. Sa couleur va continuer d’évoluer avec les années et c’est justement ce qui est passionnant avec le whisky. Plus les années passent, plus il évolue en arômes et en couleurs," raconte-t-elle.
Il faut trois ans minimum de maturation avant de pouvoir obtenir l’appellation whisky. "On pourrait sortir quelque chose avant, mais ce n’est pas ce que nous voulons. Mon mari est un passionné de whisky et en produire un est son grand rêve, nous voulons produire un spiritueux de qualité."
Une vingtaine de fûts en cours de maturation
Pour cela, les brasseurs ont produit une dizaine de futs en 2021, neuf taillés dans un chêne coupé sur la propriété et un qui avait servi pour du cognac. Avant de recommencer cette année avec des futs utilisés l’an dernier et d’autres ayant servis pour du banyuls, du porto blanc, du cognac et du meursault blanc.
"Lorsque les tonneaux ont servi pour d’autres alcools les tanins contenus dans le bois mettront plus ou moins de temps à se fondre dans le whisky et ne lui donneront pas les mêmes arômes, la même couleur et la même rondeur. Il faut donc surveiller pour éviter que le contenu n’ait un goût boisé et changé de fût dès que cela devient nécessaire pour obtenir le meilleur résultat", détaille Marion Nury.
L’an dernier, le whisky distillé dans les futs neufs en chêne a dû être changé de réceptacle au bout de quatre mois. Cette année, comme les futs ont déjà servi leur teneur en tanin a déjà changé, il faudra donc plus de temps avant de transférer l’alcool. "Cela pourrait se faire au bout de six, huit mois voire plus."
2024 : premières bouteilles
Les premières bouteilles de whisky distillé à la Brasserie de Vauclair pourraient être à la vente dès 2024. Mais attention, la production ne sera pas énorme. "Plus un whisky passe du temps en fût, plus il gagne en arômes. Nous pourrons sortir un tonneau soit 228 litres dans deux ans, ce qui représente un nombre de bouteilles limité, les autres resteront en vieillissement. Il faut savoir que les maisons qui peuvent vendre de grandes quantités travaillent à leur whisky depuis des années et ont donc beaucoup de tonneaux en vieillissement."
Dans le département, le spiritueux est très attendu par des particuliers, mais aussi des professionnels dont un restaurateur. "Je reçois des appels pour le whisky toutes les semaines. Grâce à lui, on s’ouvre à une autre clientèle, un autre public. D’autant que nous voulons vraiment que notre spiritueux ait une qualité haute gamme."
Pour le moment, l’équipe de la brasserie surveille l’évolution du whisky qu’elle décrit comme "prometteur avec de beaux arômes, une fois les 63 degrés passés en bouche" et commencera à travailler sur le marketing et notamment l’étiquette en 2023.