De la saucisse de foie, du saucisson, du pesto…à l’ail des ours. Les façons d’accommoder l’ail sauvage sont nombreuses. Malgré le froid des derniers jours, les premières feuilles ont fait leur apparition en forêt, prêtes à être cueillies.
Cédric Dossmann est cueilleur de plantes sauvages de métier. L'ail des ours donne le signal du printemps mais aussi de la reprise de son activité. Ancien paysagiste et pisciculteur, cet amoureux et connaisseur de la nature harpente depuis quelques jours des coins à ail des ours, repérés depuis des années. "Il faut qu'il y ait de l'eau à proximité. L'ail des ours pousse à l'ombre des arbres, feuillus ou épineux, nous explique Cédric Dossmann. En début de saisons, il n'y a aucun risque de confondre l'ail sauvage avec des feuilles de muguet très ressemblantes et toxiques, le muguet ne poussera pas avant quelques semaines.
Pas de risque de confondre non plus avec les colchiques, très toxiques également, mais qui ne poussent pas en forêt, uniquement sur des prairies. Le seul risque auquel il faut veiller, c'est la présence de feuilles d'arum qui poussent en même temps que l'ail des ours. La consommation de feuilles d'arum est dangereuse. Mais elles sont totalement différentes, elles ont une forme d'oreille". Faire attention, trier délicatement les feuilles cueillies, et surtout, sentir la feuille en cas de doute: l'ail des ours chiffoné dans la main dégage une très forte odeur d'ail domestique, difficile à confondre avec autre chose.
Cédric Dossmann, spécialisé par ailleurs dans le safran, fait ses propres conserves. L'ail des ours entrera dans la composition d'un pesto mais aussi des préparations comme du sel à l'ail des ours disponibles dans les épiceries fines sous la marque Pistils et Dam'Nature.
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Il livre aussi directement en ail des ours frais des restaurants de la région ainsi que des artisans comme Patrick Janes, charcutier-affineur de Marmoutier. Ce dernier fait entrer l'ail des ours dans la composition de son saucisson sec ou encore de sa saucisse de foie médaillée.
L'ail des ours se prête à tout un tas de recettes à condition de l'utiliser au bon dosage, tant sa saveur printanière est forte et entêtante.
Nos adresses:
Cédric Dossmann, Pistils et Dam'Nature, 1 a rue du Stade, 67340 Sparsbach
Patrick Janes, charcutier-affineur
41, rue du Général Leclerc
67440 MARMOUTIER
Tél. 03 88 70 60 26
