Ils décorent les étals des pâtisseries en cette période de Pâques : les "Lämmele", biscuits en forme d'agneau, saupoudrés de sucre glace. Si l'on sait comment les manger, on sait moins comment les préparer, ou d'où vient cette tradition séculaire, si particulière en Alsace, Allemagne et Autriche.
Lorsque le visiteur entre dans la boutique de la poterie Friedmann, à Soufflenheim, il est accueilli par les bruits de l’atelier, juste à côté. En cette période avant Pâques, les clients choisissent leur moule à Lämmele en terre cuite tandis que les prochains sont façonnés à la main, colorés, vernis, séchés et cuits. " Nous ne travaillons qu’avec de la terre de Soufflenheim, issue de la forêt de Haguenau; elle est poreuse, donc la pâtisserie accroche moins, et elle résiste très bien à la chaleur ", nous explique Sabine Pfister, 7ème génération de potiers.
Des moules façonnés à la main
Dans l’atelier, sous ses doigts, les petits agneaux prennent forme. Elle presse des disques d’argile contre un modèle en plâtre ; puis, les deux moitiés d’agneau seront séchées avant d’être soigneusement rassemblées. " Le plus délicat, c’est la dernière étape : après cuisson, il faut taper doucement sur le moule avec un marteau pour séparer à nouveau les deux parties et les faire tenir avec une grosse pince en métal ". Ce savoir-faire, elle le tient de ses parents et grands-parents. " J’ai envie de perpétuer la tradition ", dit-elle. D’ailleurs, dans l’atelier, elle travaille aux côtés de son mari et de son fils, occupés à pousser une énorme palette remplie de poteries dans le vieux four. Tout ce petit monde va passer "une quinzaine d'heures dans ce four à 1000 degrés, chauffé par paliers", nous explique Joseph Pfister, le mari de Sabine. Impressionnant, de le voir allumer ce vieil engin à gaz avec une flamme au bout d'une baguette...
Les potiers font partie des cinq derniers de Soufflenheim à fabriquer ces moules à Lämmele à la main, de manière artisanale. Durant la période précédant Pâques, ils disent en vendre 50 à 60 par semaine. Dans leur boutique, mais aussi via plusieurs vendeurs en ligne, tels que le site bredele.fr. Sa co-gérante, Aude Martz, installée à Auenheim, nous livre le secret de sa recette pour façonner de bons biscuits. "Lorsque je prépare un Lämmele, j'ajoute un peu de cognac. Cela relève le goût des oeufs. C'est un vieux pâtissier qui m'a donné ce truc".
Des biscuits contenant beaucoup d'oeufs
Les oeufs, en effet, sont un ingrédient de base de la recette. Ils seraient même un peu la raison d'être de ces gâteaux, qui en contiennent 3 ou 4 à chaque fois. D'après Adrien Fernique, chargé de médiation culturelle au Musée Alsacien de Strasbourg, la tradition remonte au 16ème ou 18ème siècle. "Durant le Carême, il était interdit de manger des oeufs. Mais les poules continuaient à pondre, bien sûr, alors les oeufs s'accumulaient. Il fallait trouver un moyen de les utiliser. C'est là que les Lämmele ont été créés", en référence au symbole de l'agneau dans la Bible.
Les plus anciens moules conservés au Musée Alsacien datent du XIXème siècle. Ils sont en terre cuite, mais aussi en métal, comme ceux majoritairement utilisés en Allemagne ou en Autriche. En fonction du moule utilisé, leur goût diffère, d'après les gourmands. Les puristes ne jurent que par la terre cuite, un peu plus onéreuse, car artisanale. Quant à la manière de déguster son "Lämmele", en commençant par la tête ou par l'arrière, à chacun sa préférence...
