En Alsace, pas de carnaval sans beignets. On mange surtout les fameuses boules de Berlin fourrées de confiture ou de chocolat, mais aussi des schankalas et des scharwas. Autrefois, chaque famille préparait des "cuisses de dames" et des "bugnes", comme on les appelle en français.
Un peu de crème, du rhum ou du kirsch, de la poudre d'amandes ou plutôt de noisettes, quelques grammes d'écorces de fruits confits... Chacun a son petit secret pour réussir des schankalas et des scharwas. Car dans les familles alsaciennes, ces beignets se façonnent depuis de nombreuses générations.
Ils se dégustent pendant la période de Carnaval, pour le goûter, ou même avec de la soupe, pendant ou après le repas. Ils constituent même encore le menu attitré du mercredi des Cendres dans certaines familles, lorsque la viande et le poisson sont proscrits.
Aujourd'hui, les schankalas, ces petits boudins à la forme de cuisse de dames, qui à l'époque étaient d'ailleurs vraiment roulés sur les cuisses des femmes selon la légende, et les scharwas, "débris" en français pour leur forme assez éclatée, sont mangés avec gourmandise. On s'autorise même à plusieurs pièces par personne. Mais quelques années en arrière, ils formaient plutôt le repas du pauvre, composé d'ingrédients basiques et bon marché.
Dans la pâtisserie Richon à Colmar, scharwas et schankalas sont vendus chaque année. Le papa Jean-Marie a transmis la recette à ses fils, Claude et Laurent. Des pâtissiers amateurs, comme Gabrielle Wernert, respectent aussi chaque année la tradition de ces beignets.
Les schankalas de la pâtisserie Richon :
Ingrédients :300 g de farine, 150 g de sucre, 100 g de noisettes, 60 g de gingembre, 50 g d'oranges confites, 6 g de poudre à lever, 2 oeufs, 150 g de beurre, 2 cuillères à soupe de kirsch, fleur de sel.
La recette :
Disposer la farine en couronne, mettre les ingrédients au centre. Bien mélanger et laisser reposer une heure.
Former des bâtonnets de l'épaisseur et de la longueur d'un doigt, plonger les schankalas dans la friture à 170° et laisser dorer.
Les égoutter et les mettre dans du sucre canelle.
Les scharwas de Gabrielle Wernert :
Ingrédients pour 50 pièces :300 g de farine, 2 cuillerées à soupe de crème, 3 cuillerées à soupe de crème, 3 cuillerées à soupe de rhum, 50 g de beurre, 2 œufs, 1 pincée de sel, la pointe d’un couteau de poudre à lever, huile pour la friture et sucre en poudre.
La recette :
1. Mettre la farine tamisée et la poudre à lever dans une jatte. Creuser un puits au centre. Y ajouter le sucre, le sel, les oeufs et le beurre que l'on aura fait ramollir auparavant.
Mélanger, puis incorporer la crème et le rhum.
Pétrir rapidement le tout pour obtenir une pâte lisse.
Rouler en boule et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
2. Etaler la pâte au rouleau sur 2 à 3 mm d'épaisseur, puis découper à la roulette des rectangles, des losanges, des carrés.
Pratiquer verticalement une fente au centre. Glisser l'extrémité du losange ou une extrémité du rectangle dans la fente pour obtenir une sorte de nœud.
Plonger les scharwas, par petites quantités, dans la friture chaude (160 à 170°, l'huile ne doit pas fumer), en les retournant une fois. Ils gonflent et dorent en quelques minutes.
3. Les égoutter au fur et à mesure sur du papier absorbant et saupoudrer de sucre glace.
