Avec une "magnifique saison estivale", les restaurateurs et hôteliers résistent tant bien que mal à l'inflation. Mais peinent toujours à recruter. Exemple dans la Marne.
"Nous avons vécu une formidable saison, l'attractivité de la France est forte", se félicite Thierry Marx, derrière son pupitre face à une assemblée de restaurateurs et d'hôteliers marnais. Le très médiatique chef étoilé était l'invité de l'assemblée générale de l’Union des métiers et des industries hôtelières (l'Umih) de la Marne qui s'est tenue au stade Auguste-Delaune lundi 11 septembre. Depuis un an, il est à la tête du plus important syndicat de ce secteur.
Dans l'assemblée, les principaux concernés confirment l'euphorie. "C'est une magnifique saison, je n'ai jamais autant travaillé, se réjouit Philippe Vazart, le gérant et chef cuisinier du Relais de Sillery, près de Reims. On a reçu beaucoup de Belges et d'Anglais, des grands consommateurs de champagne, et aussi beaucoup de fidèles."
"Plus de touristes que d'habitude"
Son confrère Michel Fontaine, propriétaire avec son frère des Coteaux, un établissement familial installé en plein centre de Reims depuis 41 ans, a lui aussi le sourire aux lèvres. "On a fait une belle saison, avec beaucoup plus de touristes que d'habitude, même si on est toujours un peu en dessous d'avant le Covid, constate ce restaurateur également trésorier de l'Umih 51. En tant que gérants, on ne compte pas nos heures, mais on arrive à se dégager un salaire, même s'il n'a pas augmenté depuis 21 ans."
Malgré l'activité importante, les professionnels de la restauration se plaignent de devoir toujours faire face à des hausses de charges et de coût, notamment de l'énergie. "Un coup de massue pour nos entreprises, se désole Thierry Marx, nous manquons d'oxygène dans nos trésoreries."
Pour 100.000 euros gagnés par un restaurateur, toutes charges payées, il lui reste 2.000 euros. Le coût de l'énergie est passé par là.
Thierry Marx, président de l’Union des métiers et des industries hôtelièreslors de l'assemblée générale de l'Umih 51
Thierry Parisot, traiteur rémois, a vu ainsi passer sa facture d'électricité de 5 000 euros en mars 2022 à 22.000 euros en mars dernier. Comme beaucoup de ses confrères, face à toutes ces hausses, il a dû augmenter ses tarifs. "On n'est pas malheureux mais faut nous laisser travailler, on nous rajoute toujours des charges." Il évoque ainsi la prochaine loi sur la gestion des biodéchets qui entrera en vigueur à partir du 1er janvier 2024. Dans le Grand Reims, la collecte sera à la charge des restaurateurs. "On paye déjà la taxe sur les ordures ménagères, là ce sera encore une taxe en plus", déplore ce traiteur.
"Pour avoir du bon personnel, il faut bien le payer et le respecter"
Autre chantier important pour ce secteur, le manque de main-d’œuvre. "Il manque dans nos métiers 200 000 postes par an", affirme Thierry Marx. Un chantier de taille pour le principal syndicat de l'hôtellerie-restauration. "Nous avons augmenté de 16% nos salaires, nous avons travaillé sur la planification du travail. Aujourd'hui, nous ne sommes plus dans un rapport sacrificiel au travail", observe la star des fourneaux.
Tous les restaurateurs présents l'assurent : "Pour avoir du bon personnel, il faut bien le payer et le respecter". Le traiteur rémois Thierry Parisot évoque un salaire moyen "à plus de 2 000 euros". Même chiffre avancé chez le chef Philippe Vazart, "sans compter les pourboires qui peuvent être importants". Aujourd'hui, ce restaurateur recherche une personne en cuisine. "Le recrutement, c'est un peu difficile, confie-t-il. Si je ne trouve pas, je vais devoir réduire la carte pour réduire la masse de travail."
