La success story du boulanger-pâtissier lorrain, Jean-François Feuillette

De passage en Moselle ce mercredi 28 février 2024, rencontre avec Jean-François Feuillette : boulanger, pâtissier mais aussi entrepreneur à succès. Fondées en 2009, les enseignes du natif de Conflans-en-Jarnisy se multiplient partout en France. Ce n'est pas le fruit du hasard mais bien la recette d'un succès.

Conjuguer croissance et qualité. Un vieux rêve pour de nombreux entrepreneurs. Certains s'y sont cassé les dents mais pas Jean-François Feuillette. Ce mercredi 28 février 2024, il est à Woippy, dans la banlieue de Metz (Moselle) dans une de ses nombreuses boulangeries-pâtisseries qui quadrillent le territoire français. "Nous en sommes un réseau de 65 établissements dont 41 en franchise. Pour notre développement, on a de nouveaux projets. L'objectif, c'est de continuer à ouvrir des magasins. Le petit rêve, ce serait de s'installer à l'étranger, aux États-Unis. Et pourquoi pas au Luxembourg tout proche. Mais la priorité de développement, c'est de s'implanter en France".

Si Jean-François Feuillette est en Moselle, c'est sans doute pour jeter un œil averti sur le fonctionnement de cet établissement mais c'est aussi pour dédicacer son livre : La main à la pâte (Editions Michel Lafon). Son premier livre réunit cinquante recettes sucrées et salées réalisées grâce à quatre pâtes (feuilletée, sablée, brioche et pain). Côté préface, pas n'importe qui. C'est le célèbre pâtissier Pierre Hermé qui s'y colle. Les deux hommes se connaissent depuis longtemps. Lorsque Jean-François Feuillette sort de l’INBP (Institut National de la Boulangerie Pâtisserie à Rouen) avec son Brevet de maîtrise pâtisserie, il prend la direction de Paris pour se perfectionner chez Pierre Hermé puis au George V.

Success story

Apprenti boulanger à 16 ans, il est aujourd'hui à la tête de plusieurs dizaines de magasins qui portent son nom. Son apprentissage se déroule à la boulangerie Rusconi de Jarny (Meurthe-et-Moselle). L'originaire de Conflans-en-Jarnisy va développer un réseau autour de son patronyme. "J'ai ouvert mon premier magasin à Blois" raconte l'intéressé, "et je souhaitais vraiment revenir ouvrir des magasins dans ma région. Pour moi, c'était une évidence. Dans les produits qu'on propose, comme dans mon livre d'ailleurs, j'ai toujours des petits clins d'œil à cette région comme la tarte mirabelle ou la quiche lorraine. Pour moi, c'est important de refaire des produits vraiment locaux, des produits de mon enfance. J'en oublie un : le pâté lorrain également !".

Jean-François Feuillette est aujourd'hui à la tête d’un groupe de 2.000 personnes qui fait plus de 140 millions d'euros de chiffre d’affaires. Quinze années de success story. "La qualité de produit, c'est mon ADN" répète le chef d'entreprise. Une exigence d'artisan dans un concept duplicable, c'est la force du projet où se croisent deux univers : la boulangerie-pâtisserie classique et la restauration rapide. Le tout dans un cadre chaleureux, accueillant et rassurant (cheminée en pierre de taille, fauteuils en cuir, bibliothèques en bois). "Mon parcours m'a appris à tout soigner : la décoration de mes magasins, la tenue des vendeurs, la présentation des produits... Si vous n'achetez pas un produit de bonne de qualité, vous ne revenez pas. Je pense que c'est la raison principale du succès de l'enseigne".

"On ne peut pas faire un projet de qualité si on ne choisit pas, si on ne sélectionne pas ses matières premières" insiste Jean-François Feuillette, "c'est important de fabriquer. Dans une boulangerie comme celle-ci, il y a à peu près une cinquantaine de salariés dont 25 personnes en production, Il y a des pâtissiers, des boulangers, des cuisiniers même, parce qu'on a une grosse partie traiteur. Ils sont là tous les jours et se lèvent à deux, trois heures du matin pour venir faire des produits frais à l'ouverture du magasin". D’ici 2026, la maison Feuillette espère atteindre la barre symbolique des 100 magasins en France.

En France, d'autres chaines sont positionnées sur ce secteur. Elles ont pour nom : Marie Blachère, Ange ou encore Louise.

(1) La main à la pâte (Editions Michel Lafon), 14,95€. 50 recettes