Chaque semaine, Nord-Pas-de-Calais Matin vous fait découvrir un produit du terroir. Aujourd'hui, Marc Deswarte, producteur d’asperges blanches des dunes de Ghyvelde, vous dit tout sur cette plante légumière connue depuis l'Antiquité, réputée pour ses bienfaits pour la santé.
C’est le Printemps ! Elle « pointe » le bout de son nez sur nos tables, qu’elle soit verte, violette ou blanche… C’est l’asperge.
L’asperge est connue depuis l’Antiquité. Ainsi, les Égyptiens l’ont même représentée sur des fresques. Pour les Grecs, ce légume était voué à Aphrodite, déesse de l’amour et vendu pour ses propriétés aphrodisiaques - on se doute bien que sa forme n’était pas étrangère à ce culte.
Un peu négligée au Moyen-Âge, cette plante légumière aurait été ramenée d’Italie par Catherine de Médicis lors de son mariage avec Henri II. Cette plante fut dès lors très appréciée dans les cours d’Europe et fut jusqu’à peu considérée comme un mets raffiné, consommé par les plus aisés.
Cette plante potagère est aujourd’hui pleinement utilisée aussi bien dans les mets orientaux qu’occidentaux. On cultive l’asperge pour sa pousse issue d'une tige souterraine s’allongeant à la recherche du soleil et se terminant par un bourgeon.
L’asperge est plantée entre mi-février et mi-avril dans des sols très légers, sablonneux et qui ont l’avantage de se réchauffer très vite. A partir de la troisième année on va pouvoir la récolter. L’asperge blanche est cultivée « buttée », c’est-à-dire recouverte d’environ 40 à 50 cm de sable de manière à la préserver de la lumière et du froid. Elle se développe et reste ainsi bien blanche.
Savoir choisir son asperge : elle doit être ferme, cassante, bien blanche et avec les « écailles » à son sommet bien refermées.
« L’asperge : bienfait de la nature » pourrait-on dire, puisqu’en effet depuis l’Antiquité elle a très bonne réputation en matière de santé : aphrodisiaque, diurétique, reminéralisante, utile dans les cas de maux de dents, les troubles cardiaques et même les piqûres d’abeilles ! Il s’avère que l’asperge, effectivement, est l'un des légumes les plus riches en terme d’anti-oxydants, de vitamine B9 ou encore de fibres et de minéraux que l’on puisse trouver - on en parle un peu moins du fait de la saisonnalité très forte de l’asperge qui nous la fait consommer uniquement sur cette courte période printanière.
Pour ne pas dénaturer son goût et ses qualités, encore faut-il faire attention à la cuisson : 6 à 7 minutes dans de l’eau salée, afin qu'elles soient encore un peu al dente. Après, et comme souvent, libre court à son imagination ! Ce qui va faire apprécier l’asperge en cette saison, c’est surtout sa douceur, sa tendreté et la délicatesse de son goût. Elle fait partie des mets les plus fins. Donc simplement accompagnée d’une vinaigrette « à la flamande » elle sera parfaite ou encore dans une version plus élaborée… avec un peu de crevettes grises pour rappeler la côte d’où elle est issue.
LES ASPERGES A LA FLAMANDE
Pour 6 personnes.
24 asperges blanches,
6 cuillères à soupe d’huile d’arachide,
6 cuillères à soupe d’huile d’olive,
4 œufs durs,
3 cuillères à soupe de vinaigre,
1 cuillère à soupe de moutarde,
1 bouquet de persil plat, ciboulette, estragon, oseille,
Sel et poivre.
Peler légèrement les asperges, les ficeler en bottes et cuire à l’anglaise – eau bouillante salée – jusqu’à ce qu’elles soient al dente (piquer avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson). Les égoutter et réserver sur un papier absorbant.
Ecaler les œufs durs et les écraser à la fourchette. Ajouter la moutarde et fouetter. Ajouter le vinaigre, les huiles puis les herbes hachées. Rectifier l’assaisonnement.
Dresser sur des assiettes chaudes les asperges encore tièdes et napper avec la sauce.
FAGOTTINES D'ASPERGES DES DUNES AUX CREVETTES GRISES ET VELOUTE DE MAROILLES
Pour 6 personnes
24 asperges blanches,
6 tranches fines de lard fumé de 10cm de longueur et 2cm de largeur,
15 cl de crème fraîche,
50 g de crevette grises décortiquées,
50 g de maroilles,
1,5 cl de fumet de poisson,
1 noisette de beurre,
Sel, poivre & muscade.
Peler légèrement les asperges, les ficeler en bottes et cuire à l’anglaise – eau bouillante salée – jusqu’à ce qu’elles soient al dente (piquer avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson). Les égoutter et réserver sur un papier absorbant.
Dans une poêle, faire fondre le beurre et faire revenir rapidement les tranches de lard. Réserver.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème fraîche, le maroilles en petits dés, le fumet de poisson et les crevettes. Laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante. Rectifier l’assaisonnement avec le sel, poivre et la muscade.
Confectionner les fagottines d’asperges en enroulant 4 asperges avec une tranche de lard. Dresser sur assiette et napper de sauce.AU MENU DE NORD-PAS-DE-CALAIS MATIN DU 9 AVRIL A 9H50
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