A vos papilles : l'oeuf... blanc et l'omelette soufflée !

Ce jeudi dans Nord-pas-de-calais Matin, retrouvez la chronique "à vos papilles !" par Constance Bonduelle. Au menu du jour : l'oeuf blanc. Et la recette de l'omelette soufflée.

Les amateurs de films américains l’ont déjà remarqué : les œufs aux Etats-Unis sont souvent blancs. L’œuf brun, marron ou rosé, est bien une exception européenne, voire purement française ! Que ce soit aux Etats-Unis, en Asie ou sur les bords de la Méditerranée, c’est bien l’œuf blanc qui prédomine. Nos voisins Allemands ou même anglo-saxons sont en effet, eux aussi, bien plus habitués aux œufs blancs qu’aux œufs colorés.
La raison, s’il elle n’est pas évidente, est purement liée à un aspect culturel; la cause elle, est tout à fait connue et naturelle. C’est le type de poule qui donnera la couleur à la coquille de l’œuf.

Point de colorant versé, de blanchiment de l’œuf, mais c’est bel et bien la qualité de la poule qui fera la qualité de la coquille d’œuf. L’alimentation non plus ne semble pas jouer… « A poule blanche, œuf blanc, à poule rousse, œuf brun ». Enfin, de manière très schématique.

C’est donc pour répondre aux habitudes des consommateurs que les producteurs d’œufs se sont adaptés et remettant au goût du jour des variétés de poule donnant des œufs blancs. Et ce n’est pas un fait nouveau dans notre région ni en France : les vieilles races françaises (dont la célèbre poule de Bourbourg) ainsi que la plupart des méditerranéennes pondent des œufs à coquille blanche dénuée de pigment. Les races asiatiques, importées à partir de 1850, donnent des œufs à la coquille jaune à brun foncé. Quant à ceux qui ont une coquille de couleur beige rosé, présents majoritairement dans nos supermarchés, ils sont issus d’un croisement entre poules asiatiques et poules locales.

 
Aux Etats-Unis, la race dominante est celle des « white leghorn », une variété qui pond blanc. Pourquoi les races qui produisent des oeufs blancs ont-elle dominé aux Etats-Unis ? En premier lieu, parce qu’elles permettent de produire des œufs pour moins cher. En effet, les poules à œufs blancs sont plus vite matures que les autres, et pondent beaucoup. Surtout, elles ont tendance à être plus petites. Par conséquent, elles nécessitent moins de nourriture (et de mètres carrés ! ) que les races de poules pondant des œufs marrons. C’est aussi pourquoi les oeufs marron sont souvent plus gros et plus chers. Outre le prix, les Américains « préférèrent cette couleur », les oeufs paraîtraient ainsi plus sains.
Mais, quelle que soit sa couleur, la coquille n’a aucune incidence sur les qualités nutritionnelles ou gustatives de l’œuf.

Aujourd’hui, les œufs bruns ou blancs sont produits par des poules élevées en plein air et selon un cahier des charges garant de leur bien-être : préférez de toute façon  les œufs marqués « 0 » (Bio) ou « 1 » (Plein air) à tout autre !

                                                                                                           
                                                                LA RECETTE 

L’omelette soufflée (au Grand Marnier… si on veut). Une recette classique de la grande cuisine française !

10 œufs,
250g de sucre poudre,
30g de sucre glace,
(3 cuillères à soupe de Grand Marnier),
Beurre pour le plat,
Une pincée de sel.


Séparer les blancs des jaunes.
Travailler 8 jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et fasse ruban. Ajouter la liqueur.
Monter les 10 blancs en neige bien ferme, avec une pincée de sel.
Incorporer délicatement les blancs en neige à l’appareil.

Dresser en forme de dôme, sur un plat allant au four préalablement beurré et saupoudrer de sucre en poudre - Dans la grande tradition, l’omelette est lissée au couteau et décorée à la poche à douille avec une partie de l’appareil –.

Mettre à cuire à four chaud (180 à 210°C, therm. 6-7) durant 10 à 15 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Saupoudrer de sucre glace deux minutes avant de la sortir du four pour la rendre bien brillante.

Servir sans attendre.

On peut aromatiser l’omelette avec divers parfums autres que le Grand Marnier : zestes d’agrumes, rhum… On peut la fourrer : fruits confits, confitures, crèmes, etc.

Ceci est la recette de base de la fameuse omelette norvégienne où sur un fond de génoise on dispose un dôme de glace que l’on masque avec l’appareil à omelette soufflée. Cuire rapidement à four chaud. Pour épater les convives, c’est fabuleux !

 

AU MENU DE NORD-PAS-DE-CALAIS MATIN DU 4 JUIN A 9H50

Aujourd'hui, Christine Defurne reçoit :

- Le docteur Jean-Michel Lecerf, chef du service de nutrition de l'Institut Pasteur de Lille. Le thème : perdre du poids grâce à la réflexothérapie.
- Eric Domb, responsable de Païri Daïza élu en 2014 le plus beau parc zoologique de Belgique.

Chronique emploi : les entreprises nordistes s’exposent à l'Exposition universelle de Milan. Du 21 au 24 juin, la CCI international y accompagne 12 entreprises innovantes. 

Chronique éducation : comment les étudiants nordistes choisissent-ils leur orientation ? Avec Kevin Carmina.

Chronique A vos papilles : les oeufs blancs avec Constance Bonduelle.