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Maroilles, bergues, boulette d’Avesnes… La tradition fromagère dans le Nord - Pas de Calais, évolution en permanence avec l'apparition de nouveaux fromages… Désormais il faudra compter sur le Pavé Bleu comme le démontrera la chronique terroir de Nord-Pas-de-Calais Matin jeudi à 9h50.

Par Marianne Courtois

Vous pensiez que le Nord-Pas de Calais ne produisait pas de fromage à pâte persillée et bien détrompez-vous… Issu d’un programme européen de sauvegarde de la race Bleue du Nord, le Pavé Bleu est un fromage élaboré à partir du lait de vache Bleue du Nord, créé au lycée agricole de Le Quesnoy.
Tout comme le roquefort, la fourme ou le gorgonzola, le Pavé Bleu fait partie de la famille des pâtes persillées. Parallélépipède rectangle de 280 g, de par sa forme il évoque les célèbres pavés du Nord, de par sa couleur grise bleutée il rappelle la fameuse pierre bleue de l’Avesnois ainsi que la robe caractéristique de la vache Bleue du Nord. Derrière son aspect de pierre, se cache une pâte très douce couleur ivoire, parsemée de cavités garnies de fleurs bleues. Très onctueux en bouche, sa force s’affirme tout au long de son affinage qui dure entre 6 à 8 semaines.
Tout beau plateau de fromages du Nord se doit désormais de posséder ce fromage persillé qui, en plus d’être très bon, participe à la sauvegarde d’une race locale… En effet, on ne dénombre  plus, entre le Nord de la France et la Belgique, que 4.000 vaches.
La pâte du Pavé Bleu est très souple et s’avère moins piquante que d’autres pâtes persillées. Il est issu de lait de vache et non de brebis. Il sera admirablement mis en valeur en l’associant à la suavité de la poire par exemple. De même, il s’accordera parfaitement à l’apéritif ou en fin de repas avec nos bières du Nord (de préférence des bières assez fortes et sèches).
Côté cuisine, il fera merveille avec l’ensemble des viandes blanches et même le poisson. En accompagnement des pâtes ou des préparations à base de pomme de terre ou de chou-fleur, son côté salé et légèrement piquant sera un très bon rehausseur de saveurs. Et bien entendu pour remplacer le roquefort dans une sauce d’accompagnement des viandes rouges, il sera idéal !
Bref, le Pavé Bleu a tout pour plaire…

Quelques recettes pour se régaler :

Autour de la poire et du Pavé Bleu…
  • 4 Poires type Williams bien mures
  • 100 g de Pavé Bleu
  • 100 g de crème fraîche épaisse
  • 20 g de cerneaux de noix
  • Poivre
Laver et couper en deux les poires. Épépiner et creuser un peu le centre de chaque demie poire. Mélanger à l’aide d’une fourchette, le fromage et la crème. Ajouter les noix grossièrement écrasées. Ajouter le poivre si nécessaire. Farcir les poires de cette préparation. Et enfourner à four chaud (therm. 7 – 210 °C) pour faire fondre la préparation sur les poires. Servir aussitôt sur un lit de salade vinaigrée – roquette, mâche ou mesclun -.

La même recette, version croustillant…
  • 3 Poires type Williams
  • 60 g de Pavé Bleu
  • 20 g de cerneaux de noix
  • 9 feuilles de brick de 10x10 cm
  • 2 cuillères à café de sucre
  • Beurre
  • Poivre
Laver, éplucher et épépiner les poires. Les tailler en brunoise (petits dés). Les faire revenir au beurre avec le sucre. Quand les poires sont cuites (les dés sont translucides mais pas en compote), les répartir sur des feuilles de brick de 10 cm de côté, préalablement beurrées. Ajouter quelques copeaux de Pavé Bleu, les noix concassées et un tour de moulin à poivre. Refermer les feuilles de brick et passer à four chaud 10 minutes. Servir aussitôt sur un lit de salade vinaigrée – roquette, mâche ou mesclun -.

Sauce au Pavé Bleu…
Une sauce de base, indispensable pour accompagner les pâtes, les viandes rouges grillées, les viandes blanches, le poisson, les pommes de terre, etc…
  • 25 cl de crème épaisse
  • 80 g de Pavé Bleu
  • 20 g de beurre
  • 1 échalote petite
  • 1 pointe de cayenne
  • Poivre
Faire revenir l’échalote finement ciselée dans le beurre. Ajouter le crème puis le fromage. Laisser fondre sans porter à ébullition. Rectifier l’assaisonnement. Passer au chinois avant de servir.

Au programme de Nord-Pas-de-Calais Matin mardi 15 septembre à 9h50


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