C'est un incontournable de la gastronomie nordiste : le fameux welsh, comme son nom l'indique, a des origines galloises. On le retrouve aussi dans les pubs anglais sous le nom de "welsh rarebit". Mais de part et d'autre de la Manche, la proportion de pain et de fromage n'est pas vraiment la même.
Ce jeudi après-midi, l'Angleterre et le Pays de Galles s'affrontent à Lens pour leur second match de l'Euro 2016. Des liens historiques et culturels existent entre notre région et ces deux pays britanniques. Des liens gastronomiques également avec le fameux... welsh. Ce plat roboratif, à base de fromage fondu, de pain et de bière, est devenu un incontournable des brasseries et estaminets du Nord et du Pas-de-Calais, au même titre que la carbonade et le potjevleesch.
Origine galloise
Comme son nom l'indique son origine est galloise, "welsh" signifiant gallois dans la langue de Shakespeare. Les Gallois, eux, l'appellent "caws-wedi-pobi" ce qui veut dit tout simplement "fromage cuit". Les Anglais le nomment "welsh rarebit" ou "welsh rabbit". Cette appellation, popularisée au XVIIIe siècle, viendrait du fait que les Anglais jugeaient les Gallois incapables de chasser du lapin et que ce plat était considéré comme un substitut à la viande. On le trouve encore à la carte des pubs. Outre-Manche, le "welsh rarebit" consiste surtout en une sorte de tartine gratinée, à la manière d'un croque-monsieur, avec parfois de la béchamel. Mais certaines recettes peuvent être plus sophistiquées comme le montre cette vidéo ci-dessous réalisée par le célèbre cuistot anglais, Jamie Oliver.La proportion pain/fromage est donc inversée par rapport au welsh qu'on connaît dans notre région, où le pain est noyé sous une épaisse couche de fromage. Chez nous, on y ajoute aussi du jambon ou de l'oeuf, voire de la saucisse pour les plus gourmands.
Un vrai welsh se fait bien entendu avec du cheddar, fromage typiquement britannique, même si des variantes locales existent dans notre région avec du maroilles, du bergues ou bien encore de la tome d'Orchies, une recette du chef Arnaud Bouche du "Pavé Gourmand" à Orchies, qui ajoute, en plus, du pain d'épices.
Welsh de pain d’épices et tome d’Orchies par le chef Arnaud Bouche
Pour 4 personnes : 4 tranches de pain d'épices ; 250 g de tome d'Orchies ; 2 tranches de jambon blanc ; 25 cl de bière blonde 8%Décroûter le fromage et couper en 4 parts égales. Faire griller légèrement vos tranches de pain d’épices à la poêle ou au four. Montage : poser une tranche de pain d'épices dans un plat individuel allant au four. Ajouter une 1/2 tranche de jambon, le fromage et un peu de bière (6cl). Gratiner au four à 220° 6 à 8 minutes. Accompagner le welsh d’une salade d’endives et de carmines à la vinaigrette de chicorée.
