Coquille saint jacques, saumon fumé, verrines de poissons, dans les ateliers du Boulonnais, on écaille, on évide, on fume. A quelques jours de Noël, les mareyeurs s’activent pour garnir les tables du réveillon.
Chez Océan Délices, qui fournit la grande distribution en produits festifs de la mer, le personnel est passé de 80 à 180 personnes. A grand renfort d’intérimaires, la société double son activité au mois de décembre et pour cause : pour les fêtes de fin d’année, la demande explose. Pourtant, dans le secteur, la tendance est plutôt à la baisse. Dans un contexte de hausse généralisée du coût de la vie, les Français boudent les produits océaniques. D’après une enquête commandée par les professionnels du secteur (lien : https://harris-interactive.fr/opinion_polls/les-francais-et-les-produits-aquatiques/ ) la consommation de produits de la mer des Français a chuté de 40 % depuis fin 2022.
Si le volume total de marchandise a chuté, entre 10 à 15 % de moins que l’année dernière par exemple chez Demarne, un gros négociant et transformateur de produits de la mer de Boulogne-sur-Mer qui envoie ses spécialités dans toute l’Europe et dans les pays frontaliers, la période des fêtes échappe un peu à cette tendance. C’est traditionnellement toujours une période dynamique pour notre secteur, estime Aymeric Chrzan, président du syndicat des mareyeurs du Boulonnais « même l’an dernier où l’inflation était très forte, on a eu un pic en décembre, après des mois de baisse » ajoute-t-il.
Le saumon résiste
Premier produit à bénéficier de cet engouement sur les tables du réveillon : le saumon. Mais là aussi, les prix grimpent. En cause : une saison anormalement chaude en écosse, qui en réchauffant l’eau a poussé les poissons à moins s’alimenter et donc à moins grossir. Le saumon d’Ecosse, devenu plus rare cette année, est donc plus cher. Reste la Norvège, qui fournit les deux tiers des entreprises françaises de fumage de poisson mais qui ne peut pas compenser la sous-production de son concurrent. D’autant que le gouvernement d’Oslo a décidé de faire payer une nouvelle taxe aux éleveurs, en leur faisant payer l’usage des rivages du pays pour installer leurs filets.
Les gens prennent des conditionnements plus petits, ils veulent se faire plaisir mais ils réduisent un peu les quantités.
Cédric Corrue, dirigeant d'une entreprise de salaison
En 2022 déjà, le prix du saumon avait flambé, en cause cette fois l’augmentation du prix de l’alimentation des salmonidés, de l’énergie, et des emballages. Mais son concurrent direct sur les tables de fêtes des Français, le foie gras, a connu une hausse de tarifs encore plus significative en raison notamment de la crise de la grippe aviaire : l’engouement pour le saumon reste donc très fort, malgré un prix qui a bondi de plus de 20 % en deux ans. Aux salaisons Corrue, entreprise familiale centenaire, on constate aussi, même chez les clients les plus fidèles, une adaptation à l’inflation. « les gens prennent des conditionnements plus petits, ils veulent se faire plaisir mais ils réduisent un peu les quantités.» tranche Cédric Corrue à la tête de cette enseigne historique où on fume et vend 25 tonnes de saumon sur le mois de décembre .
Changer du Saumon fumé
S’ils veulent même se faire plaisir tout en ménageant leur portefeuille les consommateurs peuvent se rabattre sur des produits moins onéreux, mais tout aussi qualitatifs. « On invite les gens à être curieux, ils peuvent par exemple se tourner vers d’autres poissons fumés : la truite, le flétan ou même le haddock » conseille Aymeric Chrzan.
Chez nos voisins espagnols par exemple, ce sont les encornets et les seiches de la Côte d’Opale qui font un carton sur les tables en cette fin d’année.
Un noël 2023 à l’aveugle
Les consommateurs précommandent de moins en moins et s’y prennent de plus en plus tard pour acheter. « On navigue totalement à vue » soupire Franck Chevaillier, directeur d’exploitation chez Demarne un négociant et de la Côte d’Opale. Alors qu’ils expédient des commandes de professionnels à travers toute la France, il sent bien que l’engouement est là, mais impossible de quantifier. « Cette année, avec le 24 qui tombe un week-end, juste au début des vacances scolaire, les gens vont fêter Noël en vitesse, et on s’attend à l’inverse des célébrations à un nouvel an qui se prolonge.»
