Le macaron d'Amiens, une spécialité picarde incontournable confectionnée depuis plusieurs générations

Quand on parle de macarons, tout le monde a en tête les biscuits colorés d'une grande marque française. Pourtant, il en existe plusieurs autres sortes en fonction des villes. À Amiens, une douzaine de chocolatiers en confectionnent en suivant une technique héritée de génération en génération.

Vous connaissez les macarons de Paris, mais connaissez-vous ceux d'Amiens ? En France, il existe 20 sortes de ce biscuit emblématique en fonction des villes : Saint-Jean-de-Luz, Montmorency, Nancy, Saint-Emilion... La liste est longue.

L'histoire du macaron remonte "à Catherine de Médicis, princesse italienne qui devient reine de France, lance Jean-Baptiste Trogneux, macaronier et chocolatier. Nostalgique de ses biscuits d'enfance, les macarones, elle va demander aux cuisiniers de la cour de lui préparer sa recette qui deviendra ensuite le macaron de Paris", puis celui d'Amiens.

Une histoire de famille

Les macarons de la famille de Jean-Baptiste Trogneux sont fabriqués depuis 1872 très exactement. "C'est mon arrière-arrière-arrière grand-père, Jean-Baptiste Trogneux, qui était assistant boulanger, il est tombé amoureux de la vendeuse et ils ont ensuite créé leur propre boutique où ils ont développé leur recette de macarons d'Amiens, inchangée depuis", poursuit-il. 

Dans la recette, on retrouve six ingrédients principaux : l'amande valencia, ingrédient principal, auquel on associe de l'amande amère, de l'huile d'amande douce, du blanc d'œuf, du miel et du sucre. Si tout est resté inchangé, les méthodes ont évolué.

Au niveau de l'aspect, le macaron d'Amiens a une forme ronde. Une légende italienne raconte l'histoire d'un moine qui travaillait la pâte, torse nu à cause de la chaleur. À force de trop travailler, "il a fini par s'endormir sur la pâte et créer la forme des macarons avec son nombril", raconte, amusé, Jean-Baptiste Trogneux.

Plusieurs étapes indispensables

Pour arriver au produit fini, plusieurs étapes sont à respecter. D'abord, il faut blanchir les amandes, c'est-à-dire les passer dans un bain d'eau chaude, puis d'eau froide. Ensuite, elles sont mixées et broyées avec les autres ingrédients cités plus tôt. Cette pâte va reposer pendant 24 heures pour permettre à "tous les ingrédients de se mélanger et avoir cette texture si particulière" dont les gens raffolent.

Enfin, après le repos et le croûtage, "c'est l'étape de cuisson, celle qu'on attend tous évidemment". Les macarons vont être enfournés pendant quelques minutes à une température très élevée, "ce qui va permettre une cuisson qui n'est pas très homogène". En fonction de la position sur la plaque, ils seront plus ou moins cuits : "c'est un peu la surprise au déballage, on a des clients qui préfèrent le macaron plus cuit, d'autres moins cuits".

La période de fêtes de fin d'année représente un moment fort d'activités pour tous les macaroniers et chocolatiers de la région. "On concentre à peu près plus d'un tiers de l'activité annuelle, donc on a toutes nos équipes qui sont mobilisées, qui sont mêmes renforcées par des retraités qui travaillaient chez nous", conclut Jean-Baptiste Trogneux avant d'ajouter : "c'est un rendez-vous incontournable à ne pas rater".

Avec Narjis El Asraoui Mara / FTV