Feuilleton: des chefs revisitent le terroir normand pour Noël

Quelques idées de plats pour le réveillon ? Pauline Latrouitte et Louise Simondet ont choisi d'unir un produit du terroir normand traditionnel et le savoir d'un chef.

Le feuilleton de la semaine va vous aider à concocter vos repas de fin d'année 100% normand. Nous avons demandé à des chefs de cuisiner le produit phare, qui reflète leur terroir. Ils vont ainsi vous faire rencontrer leurs producteurs ou leurs fournisseurs, qui travaillent souvent dans l'ombre.

Une série de reportages réalisée par Pauline Latrouitte, Louise Simondet, Bastien Odolant et Franck Leroy

Episode 1: La bouillie de sarrasin revisitée pour Noël



Catherine Lecardonnel de la Ferme de la Chouquerie, à St Sauveur-Lendelin, dans la Manche, fournit la matière première et Caroline Vignaud, chef du Goût Sauvage à St Lô a imaginé une entrée de réveillon . 

Bouillie de sarrasin, foie gras et hoummos de potimarron et vinaigrette aux noix
(pour 4 personnes)

• Bouillie de sarrasin 320gr
• Foie gras 160gr

Pour le hoummos :

• 1 potimarron de 800gr
• 100gr de noix
• 1 citron
• 1 gousse d'ail
• 10cl d'huile de colza, olive ou noix

Vinaigrette de noix :

• 1 citron zeste puis pressé
• 50gr de noix hachées au couteau
• 5cl d'huile de colza, olive ou noix
• Sel, poivre et piment d'Espelette Persil ou autre verdure pour le peps et la deco

Trancher la bouillie, la beurrer au pinceau sur les 2 faces, griller au four très chaud ou dans la poêle.
Trancher la terrine de foie gras. Réserver au frais.
Laver, évider et couper grossièrement le potimarron. Le faire cuire a la vapeur jusqu' à ce qu'il soit bien tendre.
Mixer les noix finement. Presser le jus du citron. Peler, dégermer et hacher la gousse d'ail.
Mixer finement la chair du potimarron avec sa peau, ajouter les ingrédients du hoummos. Saler, poivrer, pimenter à loisir 

Vinaigrette : rassembler les ingrédients

Dressage : 1 quenelle de hoummos, 1 tranche de bouillie bien chaude, une tranche de foie gras, la vinaigrette croustillante autour, la verdure

VARIANTE /
Si version hoummos classique : on remplace les noix par purée de sésame et on utilise huile de colza ou olive
Si vous ne trouvez pas de bouillie , vous pouvez utiliser des galettes de sarrasin, les découper en forme de cercle

Pour trouver de la bouillie de Sarrasin : Ferme de la chouquerie 
Catherine et Jean LECARDONNEL
L'Hôtel Ferru
50490 SAINT-SAUVEUR-LENDELIN

Tél : 02 33 07 62 48
Mob : 06 98 86 02 67
Fax : 02 33 07 62 48


Épisode 2: la coquille Saint-Jacques vue par Olivier Briand
 

Après l'entrée, on poursuit avec la coquille Saint-Jacques. Vous allez découvrir les coulisses d'une vente avec le mareyeur Patrick Jeanne, qui fournit le chef caennais Olivier Briand !
 

La recette du chef Olivier Briand:

ingrédients pour 1 personne

• 3 coquilles st jacques
• 10 g de beurre
• 1 blanc d'oeuf
• 20 g de chapelure de pain
• huile d'arachide
• 1 feuille de nori (grande feuille d'algue noire-en boutique asiatique)
• 50 g de choux-fleur
• 5 g de cocktail de paillettes d'algues
• 10 g des herbes de votre choix
• 10 g de cacahuètes salées
• 1 fruit de la passion

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, récupérer les noix, le corail et les bardes. Bien laver le tout et mettre en attente les noix, couper le corail en petits cubes, cuire les bardes avec une garniture aromatique dans une grande quantité d'eau pendant au moins une heure (elles doivent être tendre) les faire refroidir puis les paner en les passant dans le blanc d'oeuf puis dans la chapelure.

Mixer le chou fleur pour en faire une semoule aux grains fins. Cuire cette semoule 2 minutes dans de l'eau bouillante salée puis égoutter. Ajouter alors les coraux de st jacques en cubes, les paillettes d'algues, les herbes hachées et les cacahuètes concassées, rectifier l'assaisonnement  en sel et poivre
et bien mélanger.

Etaler la feuille de nori, puis l'humidifier avec un pinceau et de l'eau de cuisson des bardes, mettre sur la longueur du chou fleur et rouler en cylindre bien serré.

Réaliser une bonne vinaigrette dont vous avez le secret, puis incorporer les graines du fruit de la passion

Au dernier moment: 
Chauffer l'huile et frire les bardes panées (réserver au chaud)
Cuire les noix de st jacques dans le beurre chaud 1 minute de chaque côté
Tailler dans le sushi de chou fleur trois portions

Dressage:
Poser les trois cylindres de sushi dans une assiette plate
Napper de vinaigrette
Poser une st jacques sur chaque sushi
remettre un peu de vinaigrette
Et enfin poser sur les noix de coquille les bardes frites

Episode 3 : Tourte de pigeonneau parfumée à la truffe de Normandie
Une recette proposée par Hubert Nobis, chef de l'auberge de la mine

Pour trouver les pigeonneaux :
Marc Bouquerel 
02 33 96 70 00

La recette 
Cuisson : 15 mn
Repos 10 mn
Pour 2 personnes

1 pigeonneau
2 feuilles de blettes
Pâte feuilletée
1 œuf
Champignons
1 truffe
Beurre
Foie gras
Mâche
Huile de truffes
Echalotes
Carottes
Oignons

-1- Désosser le pigeonneau

-2- Jus de pigeonneau :
Concasser les carcasses et les os , les colorer au four ajouter les carottes et oignons , déglacer avec de l’eau puis réduire jusqu’à obtenir un jus , passer au chinois , monter au beurre.

-3- Décoller la peau des filets de pigeonneau et glisser une lamelle de truffe.

- 4 – Farce : Hacher les chairs des cuisses, ailerons , foie et cœur , les faire sauter avec l’échalote ciselée , mixer avec le foie gras , réserver au froid.

- 5 – Laver les feuilles de blettes , retirer la côte et cuire rapidement au beurre dans une casserole, réserver au froid.

- 6 – Laver les champignons ( trompettes des mort , chanterelles ) puis les cuire jusqu’à évaporation du jus, réserver au froid.

- 7 – Poser bien à plat les feuilles de blettes , poser au centre une cuillère de champignons, une cuillère de farce , le filet de pigeonneau , recouvrir de farce et champignons et refermer les feuilles de blettes.

- 8 – Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm , découper 2 ronds de 15 cm puis 2 ronds de 10 cm, déposer sur les plus petits ronds le pigeonneau, passer de la dorure sur les bords puis refermer avec les ronds restants, souder le pourtour en appuyant, puis découper avec un emporte pièce, dorer toute la surface , faire un petit trou au milieu de la tourte puis réserver au froid au moins 1 heure avant cuisson.

- 9 – Cuisson : Préchauffer le four à 200 ° , cuire 15 minutes , laisser reposer 10 minutes.

Servir avec une salade de mâche , assaisonné à l’huile de truffe.

Le reportage de Pauline Latrouitte et Louise Simondet (ITW Marc Bouquerel, éleveur de pigeon; Hubert Nobis, chef de l'auberge de la mine et Patrice Moinet, truffier)

 

Épisode 4: Place aux desserts !



Après l'entrée, le poisson et la viande, place au dessert. Et tous les pâtissiers vous le diront : "La qualité de la matière première change tout ". Ça tombe bien, la Normandie peut se targuer d'être la région phare pour la fabrication du lait, de la crème et du beurre. Partons donc dans une ferme du Calvados, la ferme du Pot blanc à Saint-Germain-de-Livet, où Jean-Louis Servy fait encore tout à l'ancienne. Pour cuisiner ces produits, Julie Amselem, une artiste devenue chef, et sa fille, Mélina, étudiante en pâtisserie. 

Le blog de Julie Anselem

SERVY JEAN LOUIS
FERME DU POT BLANC
14100 SAINT-GERMAIN-DE-LIVET
02 31 31 10 55



Les recettes du reportage:

Crème anglaise au panais

3/4 panais de taille égale
250g sucre
1L eau
badiane
4 jaunes d’œufs
120g de sucre
1L de lait


Coupez les panais en deux et les faire pocher dans le sirop léger avec la badiane pendant 15 à 20 mn. Il faut que cela soit bien cuit en plantant le couteau .
Egouttez.
Faire une crème anglaise légère en fouettant les jaunes d’œufs et les 120g de sucre. Faire bouillir le litre de lait et mélangez aux jaunes sucrés. Refaites cuire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère en bois. Le mélange ne doit pas bouillir.
Mixer les panais et la crème.


Figé à la framboise

50 cl de purée de framboise
3g d'agar-agar

Mélangez la purée de framboises avec l'agar-agar dans une casserole et faites chauffer en remuant au fouet. Quand l'ébullition arrive, laissez encore quelques minutes et éteignez.
Versez dans des coupelles et laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur recouvert d'un film.
La gelée va prendre en refroidissant.


Terre comestible

100g de farine
100g de sucre
100g de beurre froid
Du cacao en poudre non sucré

Faire une pâte à crumble bien cacaotée en mélangeant les ingrédients.
Travaillez le beurre du bout des doigts rapidement et étalez la sur une feuille de cuisson.
Enfournez à 180°c pendant 10mn environ. La pâte reste tendre en sortant, elle va durcir en refroidissant et aura la même apparence que de la terre.


Sablés de sapins

250g de farine (on peut faire un mélange de farines: blé, châtaigne....)
125g de sucre roux
125g de beurre demi-sel
1 oeuf

400g de sucre glace
1 blanc d'oeuf
Un peu de lait ou du jus de citron
Des colorants
De jolies ficelles en coton de couleur ou du fil de lin.

Faire une pâte sablée, la réserver au frais dans un film pendant 1 h.
La sortir, l'étaler, faire des formes rondes ou autres  avec des emporte- pièces.
Faire un petit trou en haut du motif avec un pic à brochette avant la cuisson. Ce qui permettra d'y passer le fil pour l'accrocher.

Enfournez à 180°c, jusqu'à ce qu'ils soient juste dorés.

Laissez les refroidir sur une grille. En attendant, préparez le glaçage ( la glace royale en mélangeant sucre glace, blanc d'oeuf et lait si vous voulez garder un blanc éclatant.
Si vous voulez donner de la couleur au glaçage, mettez quelques soupçons de colorant (en poudre, la teinte est plus intense).
Appliquez la au pinceau. Elle va durcir en séchant à l'air.
Vous obtenez ainsi une peinture comestible.
Pour la conserver, gardez la dans un récipient fermé. Si elle durcit un peu remettez un peu de lait ou de jus de citron pour la rendre plus souple à travailler.