Recette. Le chef David Gallienne cuisine un filet de bar rôti aux pommes à Vierville-sur-Mer

Cette semaine, le chef étoilé David Gallienne quitte ses cuisines du jardin des Plumes pour se rendre à Vierville-sur-Mer dans le Calvados à la rencontre d'Alice. C’est dans cette petite commune, à deux pas d'Omaha Beach, que la jeune femme a repris les chambres d’hôtes de sa grand-mère. Avec l’aide de son complice Florent, Alice embarque notre chef pour un sacré voyage entre histoire et terroir...

C'est un véritable bon dans le temps pour notre chef étoilé. Alice, 21 ans, lui a donné rendez-vous sur la plage historique d’Omaha Beach. Cette jeune propriétaire de chambres d’hôtes conseille souvent à ses clients de venir marcher sur les traces des Alliés qui ont débarqué en Normandie le 6 juin 1944.

Cette balade est une première pour notre chef qui est ému tant par la beauté du paysage que par son histoire pour le moins chargée. Mais ce n'est qu'une mise en bouche car la journée ne fait que commencer pour David !  

Avec l’aide de son complice Florent, guide touristique en Jeep, Alice embarque notre chef pour un voyage entre histoire et terroir. Au détour d’un chemin accidenté, à Saint-Laurent-sur-Mer, David fait une petite pause au cœur d’un verger cidricole. 

C'est l’exploitation de Michel qui explique à David tout ce qu'il y a à savoir sur les alcools locaux.

Le Calvados, c'est du cidre que l'on fait fermenter complètement pour qu'il n'y ait plus de sucre avant de le distiller. Pour le Pommeau qui est lui aussi un AOC mais qui se consomme plutôt en apéritif et non en digestif, il s'agit en fait du mélange de jus de pomme avec du Calvados.

Michel, exploitant cidricole

De retour chez Alice avec son panier rempli de cidre, de Calvados et d’autres spécialités, notre chef enfile son tablier pour cuisiner avec elle. Cette fine cuisinière lui propose alors de réaliser une recette gourmande avec les produits de Michel. Au menu : un filet de bar rôti et une déclinaison autour de la pomme.

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La cuisson du bar et le dressage des assiettes • ©Le goût des rencontres normandes

Rendez-vous samedi 11 décembre

Le goût des rencontres normandes c’est samedi 11 décembre à 11h30 sur France 3 Normandie.

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A vos tabliers !

Si vous aussi, vous voulez vous essayer à cette recette qui fleur bon la pomme, voici la marche à suivre. On commence par la liste des ingrédients.

• 1 bouteille de cidre
• 200 g de beurre
• 3 cl de vinaigre de cidre
• 2 échalotes
• 1 beau bar de 1,5 kg
• 5 cl de Calvados
• 10 cl de crème liquide    

Pour la sauce d'accompagnement, il vous faudra également :

• 50 g de sucre
• 9 cl de vinaigre de cidre
• 5 pommes à cuire
• 25 g de beurre
• 4 oignons jaunes

Passons maintenant au différentes étapes de la recette...
On commence par faire suer les oignions pendant 5 minutes avant d'ajouter le sucre et le vinaigre.
Ajoutez ensuite les pommes et laissez compoter environ 15 minutes.
On passe maintenant à la sauce. Faites réduire dans une casserole cidre, échalottes et vinaigre. Y ajouter ensuite le beurre et la crème puis foutez avant de réserver. 

On s'attaque maintenant au bar. Levez les filets puis enlevez les arrêtes.
Farinez les filets puis faire cuire au beurre pendant 2 minutes. 

Une fois le dressage des assiettes terminé, il ne vous reste plus qu'à déguster en bonne compagnie biensûr !

La prochaine recette sera diffusée après les vacances de Noël le samedi 1er janvier 2022.