VIDÉO. 5 choses que vous ignoriez sur le beurre

C'est un incontournable des produits du terroir normand : le beurre, c'est dans notre ADN. Il est partout... sur nos tartines du matin, dans les viennoiseries du goûter ou les plats des plus grandes cuisines… Depuis la traite des vaches dans le Calvados et la transformation du lait, jusqu'à la cuisine d'un restaurant de l'Eure en passant bien sûr par Isigny... France 3 vous raconte "La petite histoire du beurre en Normandie". Voici cinq infos surprenantes à retrouver dans l'émission.

Après le succès de notre "Petite histoire de la pomme en Normandie", nous vous proposons une nouvelle émission consacrée au patrimoine gastronomique régional. Place à la "Petite histoire du beurre en Normandie" présentée par Magali Nicolin et Simon Le Pape et réalisée par Olivier Chasle.

Cette fois encore, les beaux paysages et la gourmandise sont au rendez-vous, dans le Calvados et dans l’Eure. Si vous pensez tout savoir sur le beurre, vous allez être surpris ! Voici cinq infos surprenantes à retrouver dans l'émission.

1 Le beurre existe depuis les origines de la civilisation

La domestication des vaches et donc la transformation de leur lait est apparue il y a environ 10 000 ans au Moyen-Orient. Le beurre est mentionné dans la Bible ! On a retrouvé une fresque datée de 1 500 ans av. J.-C., "La Frise à la laiterie", dans le temple de Ninhursag à El Obeid, proche de l’ancienne cité d’Ur en Irak. La scène représentée sur cette plaque calcaire montre avec précision des hommes trayant des vaches, puis fabriquant du beurre dans une jarre servant de baratte.

C’est de l’Antiquité que le beurre tire son nom, issu du latin "butyrum" et du grec "bouturon" signifiant "fromage de bœuf".

Pour les Grecs et les Romains, le beurre est une matière grasse barbare, contrairement à l'huile d'olive issue de la terre. Ils s'en servent plutôt comme produit cosmétique, sur les cheveux ou la peau.

Le beurre est amené aux Normands par les Vikings, qui maîtrisent sa conservation. Au Moyen Âge, dans les pays du Nord, où l'huile d'olive est rare et chère, il devient un aliment de base, le "gras du pauvre".

Il va faire l'objet d'un retour en grâce et d'un commerce à partir du 16ᵉ siècle.

2 Gournay-en-Bray et Isigny, premiers fournisseurs de Paris aux 18ᵉ et 19ᵉ siècles

Grâce à ses vertes prairies et sa proximité avec Paris, la Normandie et son beurre deviennent rapidement incontournables dans ce commerce devenu florissant. Deux villes se distinguent : Gournay-en-Bray (aujourd'hui en Seine-Maritime), que l'on surnomme "la capitale du beurre" et Isigny (dans la Manche).

Entre le 17ᵉ siècle et le début du 19ᵉ, 45% du beurre servi à Paris vient de Normandie.

"Le marchand de beurre va sur les marchés et achète la production des fermes", raconte Fabrice Poncet, historien et auteur de l'ouvrage "Les beurres d'Isigny" dans l'émission. "Une fois qu'il est revenu du marché, il va trier les différentes mottes de beurre qu'il a acheté, peut-être les modifier" et les revendre sous sa marque.

Isigny étant loin de Paris, son beurre est salé pour la conservation.

On était sur des doses de sel qu'on n'imagine pas... 12 à 15% de sel ! Un beurre demi-sel aujourd'hui, c'est 2%.

Bruno Bertheuil, auteur de plusieurs ouvrages sur la gastronomie normande

Extrait de l'émission "Petite histoire du beurre en Normandie"

Peu à peu, les transports modernes vont faire perdre à Gournay son avantage de proximité avec la capitale. Au début du 20ᵉ siècle, l'apparition des laiteries va révolutionner le commerce du beurre. Et l'installation de Charles Gervais et sa recette de petits suisses va complètement changer l'économie du lait en terre brayonne.

3 Le beurre d'Isigny, AOP depuis 1986 seulement

Le beurre d'Isigny perdure, lui. Il est même connu internationalement depuis le 18ᵉ siècle. "On a des traces d'exportations aux États-Unis du beurre d'Isigny à la veille de la Révolution française, avant même la création des États-Unis", raconte Bruno Bertheuil dans l'émission.

Au fil du temps, le nom d’Isigny était utilisé abusivement par de nombreux fabricants de beurre en France et à l’étranger. L'AOP décernée en 1986, au terme d'une bataille administrative de plusieurs années, permet désormais de protéger les produits et leur terroir d’exception. 

Le seul beurre de Normandie qui porte une AOP… c’est le beurre d’Isigny. Il est produit dans une zone géographique bien délimitée : 175 communes de la Manche et du Calvados. L’appellation correspond à un cahier des charges très précis, à la fois sur l’origine du lait et sur le processus de fabrication. Deux industriels se partagent la production : Isigny Sainte-Mère et Les Maîtres laitiers du Cotentin.

4 Il faut 20 à 24 litres de lait pour faire un kilo de beurre

La recette, c'est Eric Mallet, chef d'exploitation de La crèmerie d'Émilie dans le Calvados, qui nous la donne : "après avoir maturé trois jours pour descendre en acidité, la crème est versée dans la baratte qui tourne à une vitesse assez rapide pour éclater les molécules de matière grasse". Il faut 10 à 12 litres de lait pour faire un litre de crème et 2 litres de crème pour faire un kilo de beurre... faites le calcul !

Bien sûr, vous pouvez essayer de faire votre beurre maison (dans de moindres proportions), avec une baratte de petite capacité ou un robot batteur. Mais attention à la température de votre pièce ! Petit conseil de Valérie Lallemand, animatrice de l'association Terres Vivantes à La-Haye-de-Routot dans l'Eure : "s'il fait trop chaud, le beurre ne prendra jamais".

5 Au commencement était la vache... normande

Elle est reconnaissable à sa robe blanche et marron et ses lunettes autour des yeux. La vache de race normande est issue de trois races locales de l'ancienne Basse-Normandie, rassemblées au 18ᵉ siècle : la Cotentine, l’Augeronne et la Cauchoise. C'est une vache qui produit un lait riche, plus gras que les autres et donc particulièrement adapté à la fabrication du beurre ou du fromage.

C'est la 3ᵉ race bovine laitière en effectifs en France, localisée principalement dans le Grand-Ouest. 

Les Normandes sont présentes dans le monde entier et particulièrement en Amérique du Sud, où elles s'exportent depuis le 19ᵉ siècle. Robuste, cette race est capable de résister à des conditions de sécheresse et d'ensoleillement exceptionnelles, tout en conservant une grande productivité.

"La petite histoire du beurre en Normandie", c'est à découvrir ce dimanche 24 novembre à 15h40 sur France 3 Normandie et dès maintenant sur notre plateforme de replay france.tv.