Le goût des rencontres normandes avec David Gallienne : comment réussir la vraie recette de la teurgoule et de la fallue

Pour ce premier numéro du Goût des rencontres normandes, le chef David Gallienne rencontre Philippe, un boulanger à la retraite passionné de rallye qui nous fait découvrir un dessert typiquement normand : une teurgoule accompagnée d'une fallue, traditionnelle brioche normande.
David et Philippe nous présentent les recettes de la teurgoule et de la fallue
David et Philippe nous présentent les recettes de la teurgoule et de la fallue

L'émission Le goût des rencontres prend ses quartiers en Normandie et propose chaque semaine de dresser un portrait sensible des Normands et Normandes par le prisme de leur terroir et traditions culinaires.

Dans ce premier numéro, le chef David Gallienne part à la rencontre de Philippe, un boulanger à la retraite passionné de rallye qui nous fait découvrir un dessert typiquement normand : la teurgoule et la fallue. 
Tout en cuisinant, Philippe nous parle de sa région, la Normandie, mais aussi des bons produits qu'il utilise dans ses recettes. Il a le goût des bonnes choses, du circuit court, et son histoire personnelle est chargée de souvenirs culinaires.

Fiers de son héritage, Philippe est heureux de nous transmettre aujourd'hui, avec tradition et modernité, la recette de ses déserts préférés que sont la teurgoule et la fallue.

Un boulanger retraité passionné de rallye automobile

Direction donc Saint-Hymer, dans le Calvados, pour rencontrer Philippe. Ce boulanger normand à la retraite est passionné par son métier... mais aussi depuis toujours pas le rallye automobile. Philippe, compétiteur dans l’âme, a remporté de nombreuses courses et concours de boulangerie.

Aujourd’hui encore, le jeune retraité aime les défis. Il va proposer au chef étoilé de réaliser avec lui pour Le Goût des rencontres une teurgoule, un dessert à base de riz de lait et de cannelle accompagné de sa brioche, dans l'objectif d’intégrer la Confrérie de la Teurgoule et de la Fallue de Normandie.

Une teurgoule et une fallue à Saint-Hymer

En tant que gourmand et cuisinier, Philippe est devenu maître dans l'art de préparer ce dessert traditionnel normand et, comme il le dit lui-même :
 

La qualité de la Teurgoule, c'est vraiment le lait en premier !

Philippe

C'est ainsi que notre pilote de rallue embarque à bord d'un de ses bolides notre chef étoilé afin de prendre la direction de l’exploitation de Benoît, dernier producteur laitier du village pour se procurer un lait de qualité indispensable à cette recette. 

En route vers chez le laitier du village d'à côté pour trouver l'ingrédient principal de notre recette du jour, le lait !
En route vers chez le laitier du village d'à côté pour trouver l'ingrédient principal de notre recette du jour, le lait !

S’il ne vend pas son lait aux particuliers, Benoît fait souvent une exception pour son ami qui tient à respecter la recette de la Teurgoule à la lettre. Et pour cela, il faut donc du bon lait -bien riche- de la ferme. David donne un coup de main à Benoît pour traire les vaches et ainsi rapporter ce lait on ne peut plus frais chez Philippe.

Le lait est l'ingrédient le plus important pour réussir la Teurgoule normande. Il est être bien gras.
Le lait est l'ingrédient le plus important pour réussir la Teurgoule normande. Il est être bien gras.

Pour les Normands, la Teurgoule et la Fallue, c’est tout un art ! En cuisine, Philippe partage ses anecdotes, ses souvenirs mais aussi ses astuces à David qui, pour sa part, n’a encore jamais réalisé de Fallue.

À table, David et Philippe seront rejoints par des membres de la Confrérie de la Teurgoule et de la Fallue de Normandie dont Yves, le grand maitre. Pour connaitre l'avis du grand chef lors de la dégustation dans le jardin qui a lieu en fin d'émission, voici le replay de l'émission ci-dessous :

Si vous voulez vous essayer à ces deux recettes bien normandes comme on les aime, voici les étapes à suivre ci-dessous :

La recette de la fallue

durée de la vidéo: 01 min 31
La recette de la fallue

La recette de la teurgoule 

La recette de la teurgoule
La recette de la teurgoule

Il n'y a plus qu'à déguster ! Bon appétit !

Qui est David Gallienne ?

David Gallienne est né au Mans. Il a grandi à Condé-sur-Sarthe (Orne). Issu d’une famille de comptables, c'est son grand-père qui l’initie, dès son plus jeune âge, aux plaisirs du jardinage, de la pêche, de la cueillette de champignons, du ramassage d’escargots et qui lui transmet aussi les valeurs du terroir. "À la maison, on cuisinait beaucoup des produits qu‘il cultivait, pêchait ou cueillait. Le bien manger fait partie de mon éducation. Je n’étais jamais le dernier à mettre la main à la pâte".

À 12 ans, il décide d'être chef. D’Alençon à Rouen, en passant par Bagnoles-de-l'Orne, David Gallienne fait ses armes dans les cuisines de tables normandes étoilées.

Baroudeur et féru de voyages, David a visité plus d'une trentaine de pays à la découverte de cultures et de saveurs inconnues. C’est d’ailleurs à l’occasion d’un séjour au Japon qu’il rencontre le chef étoilé Éric Guérin qui lui propose de rejoindre le "Jardin des Plumes". En janvier 2020, David Gallienne reprend la maison et devient à 31 ans, le chef du restaurant de Giverny. David a aussi remporté l'édition 2020 de Top Chef (saison 11) sur M6.

Aujourd'hui, il va aller à la rencontre de Normands et Normandes pour vous faire partager leurs recettes et histoires.

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