Pour ce premier numéro du Goût des rencontres normandes, le chef David Gallienne rencontre Philippe, un boulanger à la retraite passionné de rallye qui nous fait découvrir un dessert typiquement normand : une teurgoule accompagnée d'une fallue, traditionnelle brioche normande.
L'émission Le goût des rencontres prend ses quartiers en Normandie et propose chaque semaine de dresser un portrait sensible des Normands et Normandes par le prisme de leur terroir et traditions culinaires.
Dans ce premier numéro, le chef David Gallienne part à la rencontre de Philippe, un boulanger à la retraite passionné de rallye qui nous fait découvrir un dessert typiquement normand : la teurgoule et la fallue.
Tout en cuisinant, Philippe nous parle de sa région, la Normandie, mais aussi des bons produits qu'il utilise dans ses recettes. Il a le goût des bonnes choses, du circuit court, et son histoire personnelle est chargée de souvenirs culinaires.
Fiers de son héritage, Philippe est heureux de nous transmettre aujourd'hui, avec tradition et modernité, la recette de ses déserts préférés que sont la teurgoule et la fallue.
Un boulanger retraité passionné de rallye automobile
Direction donc Saint-Hymer, dans le Calvados, pour rencontrer Philippe. Ce boulanger normand à la retraite est passionné par son métier... mais aussi depuis toujours pas le rallye automobile. Philippe, compétiteur dans l’âme, a remporté de nombreuses courses et concours de boulangerie.
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Aujourd’hui encore, le jeune retraité aime les défis. Il va proposer au chef étoilé de réaliser avec lui pour Le Goût des rencontres une teurgoule, un dessert à base de riz de lait et de cannelle accompagné de sa brioche, dans l'objectif d’intégrer la Confrérie de la Teurgoule et de la Fallue de Normandie.
Une teurgoule et une fallue à Saint-Hymer
En tant que gourmand et cuisinier, Philippe est devenu maître dans l'art de préparer ce dessert traditionnel normand et, comme il le dit lui-même :
La qualité de la Teurgoule, c'est vraiment le lait en premier !
C'est ainsi que notre pilote de rallue embarque à bord d'un de ses bolides notre chef étoilé afin de prendre la direction de l’exploitation de Benoît, dernier producteur laitier du village pour se procurer un lait de qualité indispensable à cette recette.
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S’il ne vend pas son lait aux particuliers, Benoît fait souvent une exception pour son ami qui tient à respecter la recette de la Teurgoule à la lettre. Et pour cela, il faut donc du bon lait -bien riche- de la ferme. David donne un coup de main à Benoît pour traire les vaches et ainsi rapporter ce lait on ne peut plus frais chez Philippe.
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Pour les Normands, la Teurgoule et la Fallue, c’est tout un art ! En cuisine, Philippe partage ses anecdotes, ses souvenirs mais aussi ses astuces à David qui, pour sa part, n’a encore jamais réalisé de Fallue.
À table, David et Philippe seront rejoints par des membres de la Confrérie de la Teurgoule et de la Fallue de Normandie dont Yves, le grand maitre. Pour connaitre l'avis du grand chef lors de la dégustation dans le jardin qui a lieu en fin d'émission, voici le replay de l'émission ci-dessous :
Si vous voulez vous essayer à ces deux recettes bien normandes comme on les aime, voici les étapes à suivre ci-dessous :
La recette de la fallue
- Mélanger 250g de farine avec 50g de beurre pommade
- Ajouter ensuite 50g de crème fraiche, 25g de sucre, 2 oeufs et 5g de sel
- Pétrir et émietter la levure
- Obtenir une pâte homogène et former une boule
- Couvrir et laisser reposer 1h
- Dégazer la pâte
- Allonger la pâte puis la recouvrir et laisser reposer 1h
- Dorer délicatement avec du jaune d'oeuf
- Enfourner à 190° pendant 20 minutes
La recette de la teurgoule
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- Verser dans une casserole 180g de sucre, 2l de lait, 2 cuillères à café de cannelle et une pincée de sel
- Mélanger le tout et porter à ébullition
- Verser dans une terrine en grès 130g de riz rond Filtrer la préparation et l'ajouter dans la terrine
- Enfourner 2h à 150° puis baisser la température à 125° 2h de plus
- Laisser un peu refroidir
Il n'y a plus qu'à déguster ! Bon appétit !
Qui est David Gallienne ?
David Gallienne est né au Mans. Il a grandi à Condé-sur-Sarthe (Orne). Issu d’une famille de comptables, c'est son grand-père qui l’initie, dès son plus jeune âge, aux plaisirs du jardinage, de la pêche, de la cueillette de champignons, du ramassage d’escargots et qui lui transmet aussi les valeurs du terroir. "À la maison, on cuisinait beaucoup des produits qu‘il cultivait, pêchait ou cueillait. Le bien manger fait partie de mon éducation. Je n’étais jamais le dernier à mettre la main à la pâte".
À 12 ans, il décide d'être chef. D’Alençon à Rouen, en passant par Bagnoles-de-l'Orne, David Gallienne fait ses armes dans les cuisines de tables normandes étoilées.
Baroudeur et féru de voyages, David a visité plus d'une trentaine de pays à la découverte de cultures et de saveurs inconnues. C’est d’ailleurs à l’occasion d’un séjour au Japon qu’il rencontre le chef étoilé Éric Guérin qui lui propose de rejoindre le "Jardin des Plumes". En janvier 2020, David Gallienne reprend la maison et devient à 31 ans, le chef du restaurant de Giverny. David a aussi remporté l'édition 2020 de Top Chef (saison 11) sur M6.
Aujourd'hui, il va aller à la rencontre de Normands et Normandes pour vous faire partager leurs recettes et histoires.
