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Présenté par Alex Goude, du lundi au vendredi à 10h50 !
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Bao d'escargots : voyage gustatif entre l'Asie et la Normandie

Bao d'escargots / © France 3 Normandie
Bao d'escargots / © France 3 Normandie

Découvrez cette recette riche en originalité. Une innovation du chef étoilé David Gallienne qui a su s'inspirer de ses voyages culinaires.

Par Sophie Bernard

Chaque jour dans l'émission 09h50 le matin, notre reporter Mélinda Lellouche part à la rencontre d'un expert pour réaliser un nouveau défi.
Aujourd'hui direction Giverny (27), au sein du restaurant étoilé Le Jardin des Plumes, où le chef David Gallienne prépare ses plats inventifs.


Bao d'escargots

Bao d'escargots

Ingrédients : 

La Pâte à Bao :
25 g d’eau
125g de farine
45 g de lait
2 g de levure chimique
6 g de levure boulangère 
1 g de sel
12 g d’huile de pépin de raisin
Farce d’escargot :
100 g de chair d’escargots
50 g de beurre d’escargots
3 échalotes
5 cl de vin blanc
Condiment Ail :
1 tête d’ail
4 gousses d’ail noir
Divers :
Sel et fleurs de sel de Guérande
Poivre du moulin
Huile d’olive
 

Déroulé : 

La farce d’escargots : 
Ciseler les échalotes, ajouter le vin blanc, faire réduire et incorporer le beurre d’escargot.
Ajouter la duxelle d’escargots.
Rectifier l’assaisonnement, déposer le mélange dans des demi-sphères et congeler.
Bao d'escargots / © France 3 Normandie
Bao d'escargots / © France 3 Normandie
Le condiment ail :
Eplucher et dégermer l’ail, le blanchir 9 fois en changeant l’eau à chaque fois.
Passer l’ail au tamis avec l’ail noir et réserver.
Bao d'escargots / © France 3 Normandie
Bao d'escargots / © France 3 Normandie

Le Bao est une petite brioche garnie que l'on mange aux quatre coins de l'Asie. C'est un met populaire qui s'exporte de plus en plus à travers le monde. On prépare traditionnellement la pâte à Bao avec de la farine de riz (sans gluten).

La pâte à Bao :
Mélanger la farine, la levure chimique et le sel d'une part.
D'autre part, faire de même avec le lait, l’eau, l’huile et la levure boulangère.
Pétrir le tout à la main, former des petites boules et incorporer la demi sphère à l’intérieur de chaque
Bao et laisser pousser 15 min.
Cuire 3 min dans des paniers vapeur et réserver.


Dressage :

Tremper votre Bao dans le condiment d'ail et déguster chaud.


Bon appétit ! 

Bao d'escargots / © France 3 Normandie
Bao d'escargots / © France 3 Normandie

Le Jardin des Plumes
1 rue du Milieu
27620 Giverny
→ Plus d'infos

 Le chef étoilé David Gallienne et Mélinda Lellouche / © France 3 Normandie
Le chef étoilé David Gallienne et Mélinda Lellouche / © France 3 Normandie

 

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