ENQUÊTE. Rouen : en plein Covid, les dark kitchen, ou restaurants fantômes, tirent leur épingle du jeu

On les appelle dark kitchen ou cuisines fantômes. Des “restaurants” 2.0, sans salle ou espace de vente mais uniquement en livraison, fleurissent depuis quelques mois à Rouen. La recette gagnante pour survivre à la crise sanitaire ?

Des restaurants sont uniquement disponibles en livraison sur Uber Eats et Deliveroo.
Des restaurants sont uniquement disponibles en livraison sur Uber Eats et Deliveroo. © Amandine Pointel / France Télévisions

Si vous êtes adepte de la livraison à domicile, vous avez peut-être déjà mangé un plat venant d’un restaurant qui n’existe pas physiquement. Pourtant, il est bien préparé dans des cuisines. C’est ce qu’on appelle les dark kitchen, des cuisines qui préparent des repas uniquement dédiés à la livraison. Tout se fait en ligne, en quelques glissements de doigts sur son smartphone via des applications comme Uber Eats et Deliveroo. 

Des "restaurants" 100% livraison 

Du poulet frit coréen d'Out Fry, des burgers vegan d'A burgers... Ces concepts sont l’invention d’une start-up crée par un ancien salarié de Deliveroo. Depuis deux ans, la société Taster, leader sur le marché en France, a ouvert des cuisines dans des entrepôts, uniquement dédiées à la préparation de plats en livraison pour Uber Eats et Deliveroo.

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Diversifier l’offre et chercher plus de rentabilité en comblant les temps morts en cuisine

A Rouen, pas encore d'entrepôt dédié à la cuisine en livraison, mais certains commerçants surfent sur la vague des dark kitchen en créant leurs propres concepts 100% livraison dans les cuisines de leur établissement. Flavier Perron est à la tête d’Holy Moly, une chaîne de restaurants de burgers implantée à Rouen et Caen en Normandie, et aussi à Lille (Hauts de France). Depuis cinq ans, il s’est lancé dans la restauration virtuelle. “Au départ, on a fait ces restos virtuels pour combler les temps morts en cuisine. On avait peu de monde le midi et notre personnel restait les bras croisés à attendre”, explique le patron d'Holy Moly.

S'il propose le fameux poulet frit d'Out Fry créée l'ancien salarié de chez Deliveroo, Flavien propose aujourd'hui une multitdue de concepts bien à lui. "On crée des marques saisonnières, en fonction des tendances. Quand une marque ne plaît plus, on la retire et on la remplace par quelque chose d'autre. On s'adapte perpétuellement à ce que veulent les clients." Poutine, hot dog, hamburgers vegan, ou encore prochainement des raclettes bowls... Le chef d'entreprise rouennais a plus de 5 concepts à son actifs. 

Les poutines de Put'in Belly sont préparées dans les cuisines d'Holy Moly.
Les poutines de Put'in Belly sont préparées dans les cuisines d'Holy Moly. © Put'in Belly

Ainsi, les cuistos alternent entre préparation de burgers, de poutine ou encore de poulet frit. “On utilise un espace de notre cuisine spécialement dédié à ces plats”, explique Flavien Péron. Pour la préparation des plats, le principe se rapproche de celui des fast food. "Pour Put'in Belly, on s'est rapproché d'entreprises qui ont des traiteurs et qui connaissent les recettes idéales. C'est eux qui nous fournissent les sauces à poutine que l'on fait ensuite réchauffer." 

Les plats sont préparés dès réception de la commande. Les livreurs à vélo se chargent ensuite de la livraison.

La recette gagnante pour survivre à la crise sanitaire ?

Pendant le confinement lié à l’épidémie de Covid-19, la livraison de repas à domicile a explosé. “Sur Rouen, on a eu la chance d’être précurseur sur ce concept. Nous étions prêts dès le premier confinement, pendant que les autres restaurateurs cherchaient des solutions pour s’adapter. Ça nous a même permis d’embaucher deux personnes en pleine crise sanitaire, qui sont uniquement dédiées à la préparation des plats de nos concepts dark kitchen”, raconte Flavien Péron.

Aujourd’hui, les gens veulent consommer sans bouger de chez eux, surtout depuis qu’il y a eu le confinement

Flavien Péron, patron d'Holy Moly

Sur la place du Vieux Marché à Rouen, la devanture du bar-restaurant “La Terrasse” a troqué son ambiance lounge pour des allures de fast-food. Une pancarte affiche les logos d’Uber Eats et Deliveroo, et les livreurs à vélo défilent pour récupérer des commandes. 

Devant la Terrasse à Rouen, un livreur Deliveroo vient chercher des commandes de burgers.
Devant la Terrasse à Rouen, un livreur Deliveroo vient chercher des commandes de burgers. © A.P. / France Télévisions
La devanture de La Terrasse à Rouen.
La devanture de La Terrasse à Rouen. © Amandine Pointel / France Télévisions

Fermé depuis octobre à cause du Covid, et dans l’attente d’une date de réouverture, le propriétaire a voulu en finir avec l’ennui de ses 10 employés, en lançant deux nouveaux concepts 100% livraison.

Les employés commençaient à sérieusement s’ennuyer, ils n’avaient pas le moral. On s’est dit que c’était le bon moment pour essayer de lancer nos propres concepts de restaurants. 

Shane Cauvin, propriétaire de La Terrasse. 

"Mais comme tout est fermé, on propose pour l’instant du 100% livraison", précise Shane Cauvin. C’est ainsi qu’est né Fat Boy Burger, qui propose pour la première fois à Rouen des "Smash burgers", très tendances, et Mozza, un concept italien qui propose des buratta à la truffe, des risottos, ou encore du tiramisu. “Tout est fait maison par le chef et la cuisinière de La Terrasse”, précise Shane. Et pour garder l’esprit du bar lounge, les cocktails de l’établissement sont également disponibles en livraison sous vide. Le concept a déjà séduit de nombreux clients et les Smash Burgers rencontrent un vrai succès ! 

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Côté finances : “Ca ne nous coûte pas grand chose. On a déjà le local, la cuisine et les employés.” Tous comme les autres restaurants qui pratiquent la livraison en attendant une réouverture, l'établissement La Terrasse continue de toucher les aides de l'Etat. "On nous rembourse 20% de notre chiffre d'affaires. La livraison est du surplus pour tenter de combler ce chiffre d'affaires." Shane Cauvin précise cependant que ce ne sont pas ces aides qui lui ont permis de créer les concepts.

30% de commission par commande

En revanche, le 100% livraison a tout de même quelques limites. Sur chaque commande, Uber Eats et Deliveroo prennent 30% de commission. “Il nous faut vraiment beaucoup de commandes pour doubler le chiffre d'affaires. Nous, ça nous permet de payer nos charges. Et puis nous sommes restaurateurs avant tout, on fait aussi ce métier pour le contact avec les gens. Ça nous manque”, explique Flavien Péron.

Shane Cauvin, lui, y trouve son compte. “Si nous avions nos propres livreurs, on n’aurait pas la réussite qu’on a actuellement. Aujourd’hui, tout le monde a dans son smartphone l’application Uber Eats ou Deliveroo. C’est aussi une plateforme commerciale.”

Quand la crise sanitaire sera enfin terminée, Shane Cauvin souhaite tout de même trouver des locaux pour Mozza et Fat boy Burger. “On a encore 4 ou 5 concepts en tête. Le but sera d’acheter des fonds de commerce.”

Burratta al Pomodoro
Burratta al Pomodoro © Mozza Rouen

Pour contrer les géants comme Uber Eats et Deliveroo, des livreurs à vélo ont lancé leur propre plateforme de livraison, plus éthique. C'est notamment le cas à Dijon, ou encore à Lyon. 

En France, il existerait plusieurs centaines de restaurants qui se lancent dans le concept de dark kitchen. Un phénomène qui a de beaux jours devant lui. 

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