Charente : ces restaurants qui préfèrent rester fermés pour mieux se réorganiser

Avec la phase 2 du déconfinement, les restaurants ont l'autorisation de rouvrir depuis le mardi 2 juin. Malgré l'envie de reprendre le travail, certains restaurateurs préfèrent attendre un peu, le temps de tout organiser pour respecter les règles sanitaires et le temps aussi de se réapprovisionner.

La réouverture des bars et des restaurants était très attendue tant par les professionnels que par les clients. Mais pour certains établissements, il va encore falloir être un peu patients avant de pouvoir en franchir à nouveau les portes. En Charente, de nombreux restaurateurs ont trouvé que cette annonce avait été faite un peu dans la précipitation. Ils ont estimé ne pas être en mesure de reprendre leur activité dès hier mardi, aussi rapidement après un long week-end férié.

Ne pas se précipiter pour rouvrir

Ils avaient été contraints de fermer dans l'urgence le 15 mars, ils ne souhaitent pas rouvrir dans l'urgence. C'est le cas de Thierry Verrat, gérant d'un restaurant étoilé à Bourg-Charente qui ne veut pas céder à la précipitation.

La fermeture a été un coup de massue, on a gaspillé énormément de marchandises. La réouverture devrait se faire aussi dans l'urgence. Ils nous refont le coup. C'est fait un peu dans la précipitation et nous, on doit être réactifs, c'est surprenant.

En zone verte, la réouverture des restaurants est, comme dans tout le pays, soumise à des règles sanitaires très strictes. Les salles doivent être réaménagées pour respecter un mètre de distance entre chaque table, ce qui pénalise les petits établissements qui ne bénéficient pas d'une grande surface ou n'ont pas de terrasse.

Il faut s'équiper en gel hydroalcoolique et en masques pour le personnel. Seuls les clients peuvent enlever leur masque pour manger. Il faut aussi imaginer un sens de circulation pour éviter les croisements entre les différentes personnes, expliquer aux serveurs les nouveaux gestes pour servir à table et aux cuisiniers, les précautions à prendre pour préparer les plats.

Autant de détails du protocole sanitaire à mettre au point et qui prennent du temps, d'autant plus dans un restaurant gastronomique où le service doit être irréprochable.

La restauration est un métier où on a beaucoup de main-d'œuvre. Ce sont beaucoup de petits détails qui font la qualité et tout ça, il faut l'organiser et ça ne se fait pas en 24 heures.
 - Thierry Verrat, gérant du restaurant "La Ribaudière" à Bourg-Charente

Le restaurant se fournit auprès d'une trentaine de producteurs locaux et là encore, il a fallu du temps pour passer les commandes et les recevoir afin de remplir les frigos, restés vides pendant de longues semaines. Thierry Verrat a choisi de se donner une marge de manœuvre et la reprise du service est prévue pour samedi prochain.

Les réouvertures vont s'étaler dans le temps

A Angoulême, Claude Vezin, gérant du "Bistrot de Claude" a lui aussi fait le choix d'attendre et se donne une semaine de délai pour tout aménager. Il n'accueillera ses premiers clients que mardi prochain, le 9 juin.

On a su pour la réouverture le 2 juin mais comme on a un travail très axé sur le poisson, près un long week-end férié, pour rouvrir le mardi, j'aurais servi du poisson de quatre jours à mes clients. Ce n'est pas possible.
 - Claude Vezin, "Le Bistrot de Claude" à Angoulême

En Charente, ces professionnels ne sont pas les seuls à avoir fait le choix d'attendre pour mieux se réorganiser, ils sont même très nombreux. C'est ce que confirme Sandrine Boux, la présidente charentaise du Groupement National des Indépendants (GNI) de l'hôtellerie-restauration, elle même restauratrice à Soyaux.

Les réouvertures s'étaleront sur plusieurs semaines et il va falloir attendre encore plusieurs jours pour savoir si tous les restaurants seront en capacité de reprendre leur activité après avoir été frappés de plein fouet par la crise du Covid-19. Certains n'avaient pas la trésorerie nécessaire pour affronter plusieurs semaines de fermeture complète.

Reportage de Bruno Pillet, Cécile Landais et Martine Sitaud :