Du parmentier de canard dans les cantines scolaires ou les maisons de retraite en Charente, à l'occasion des Gastronomades, c'est le chef Yves Camdeborde qui avait préparé le menu.
Les assiettes étaient vide dans les écoles d'Angoulême aujourd'hui. Les enfants ont eu l'air d'apprécier le menu du jour. Du parmentier de canard, un dessert à base d'un fromage charentais le tout en 600 exemplaires, c'était le défi lancé par le chef Yves Camdeborde. Avec les équipes de la cuisine centrale, il a mis au point le menu et étudié lors de plusieurs rencontres en amont, la faisabilité du projet notamment en ce qui concerne l'approvisionnement local.
Cuisiner pour 600 personnes ou plus
La principale difficulté résidait dans le nombre. La recette est plus facile à réaliser pour 30 couverts, quand il y en a plusieurs centaines et que l'on cherche un résultat parfait, les contraintes sont nombreuses.
Ce menu Gastronomades sera servi à 1600 personnes en Charente. En plus des écoles, les maisons de retraite et les bénéficiaires du portage de repas à domicile pourront aussi se régaler.
Reportage de Jérôme Deboeuf, Christophe Guinot et Philippe Ritaine. Intervenants : André Fort, chef cuisinier à la cuisine centrale du Gond-Pontouvre. Thomas Yver, cuisinier à la cuisine centrale du Gond-Pontouvre. Yves Camdeborde, chef cuisinier.
