Découvrez différentes méthodes pour conserver les récoltes de votre potager pour cet hiver

Les fruits et légumes de votre potager poussent et vous allez pouvoir les récolter prochainement. Différentes méthodes de conservation pour le jardinier amateur existent. Vous pouvez trouver des conseils de spécialistes en Nouvelle-Aquitaine.

Vous n’allez pas monter une coopérative agricole ou une entreprise de conservation de légumes, certes, mais après la cueillette de vos plantations,  il est l’heure de penser à conserver vos récoltes pour l’hiver ou même plusieurs années et ainsi les consommer à votre guise.

Plusieurs méthodes de conservation sont ancestrales comme la congélation, certaines moins gourmandes en énergie comme le séchage, enfin d’autres nécessitent un minimum de savoir-faire comme la lactofermentation. Voici donc quelques-unes des solutions de conservation faciles à mettre en place. Des cours de conservation des aliments sont parfois organisés pour vous aider à vous lancer. 

Différentes techniques

Par principe, pour conserver un aliment, il faut le priver soit d’eau, soit d’oxygène ou de lumière. Les méthodes utilisées pour la conservation des aliments reposent sur la chaleur (pasteurisation, stérilisation, appertisation, semi-conserves), le froid (surgélation, congélation, réfrigération), la modification de l’atmosphère (sous vide), l’élimination de l’eau (déshydratation/séchage, lyophilisation, salage, saumurage, confisage…) et la conservation par acidification (fermentation, l’ionisation, etc).

Vous comprenez aisément que le panel de moyens de conservation de vos récoltes est très large et que certaines ne sont que peu accessibles au particulier. D'autres méthodes au contraire sont très simples à mettre en place pour tout jardinier amateur qui veut conserver les récoltes de son potager pour une ou même plusieurs saisons.

Un peu d’histoire

La conserve apparaît très tôt dans l'histoire de l'humanité, par la nécessité que l'homme a connue d'assurer sa subsistance pour pallier la disette ou la famine. Elle concerne les viandes, poissons, légumes, fruits mais aussi les laitages.

Le premier homme à avoir révolutionné la conservation des aliments est Nicolas Appert en 1790. Ce cuisinier français est l'inventeur de la boîte de conserve car il a trouvé la technique de conservation des aliments en les chauffant dans un récipient en verre et hermétique, c'est l'appertisation.

Voici une liste non exhaustive de méthodes de conservation de vos fruits, légumes et autres denrées alimentaires que vous souhaitez garder pour les manger plus tard.

Un peu de vocabulaire

L'appérisation, c'est le procédé de conservation des denrées alimentaires par stérilisation à la chaleur dans un récipient hermétiquement clos. C'est tout simplement la mise en conserve. La technique utilisée consiste à soumettre les aliments à une température comprise entre 85° C et 100° C pendant une durée déterminée et à les refroidir brutalement. Avantage de cette méthode : elle préserve les caractéristiques des denrées alimentaires, notamment leur saveur.

Avec la stérilisation, les aliments sont soumis à une température de chauffe plus forte (supérieure à 100°C), alors qu'avec la pasteurisation, celle-ci reste généralement inférieure à 100°C et est plus brève pour éliminer les germes et prolonger la conservation tout en conservant les bactéries utiles.

La congélation

Cette technique consiste à amener des denrées alimentaires à une température entre - 18 et - 25 degrés. Elle préserve le goût des aliments et permet de retarder l’apparition de micro-organismes. Elle a deux inconvénients, elle modifie la texture de certains aliments congelés et elle est grande consommatrice d’énergie (utilisation du congélateur).

Bien laver les fruits et légumes du potage, choisir les bons contenants, préférer les petites portions puis décongeler lentement préserve vos préparations. Il est strictement interdit de recongeler un aliment décongelé.

D’autres méthodes moins gourmandes en énergie, notamment pour le stockage, sont utilisées.

Dans le bocal... la stérilisation

La stérilisation est une technique de conservation des aliments constituant à éliminer tous les germes microbiens d'un aliment, y compris les spores microbiennes, en le portant à haute température supérieures à 100 °C ( 120°C en général). Cette méthode de conservation est très répandue. Les bocaux en verre restent un moyen fiable et économique pour conserver une alimentation saine vous permettant de profiter de fruits et légumes de saison toute l'année.

A Bègles, près de Bordeaux, des ateliers vous apprennent à faire vos propres conserves. Loïc Fromentin, artisan conservier donne des cours de ce type. “Les élèves vont apprendre à conserver différents aliments avec le thermique, le salage, l’huile, le vinaigre, l’alcool et repartir chez eux avec ces différentes techniques” explique Loïc Fromentin, fondateur des ateliers La grande bouche.

Chaque technique de stérilisation bloque les microbes

Loïc Fromentin, la grande bouche

Le confisage

Une autre méthode de conservation est utilisée notamment pour les fruits, il s’agit du confisage.
La technique consiste à remplacer, par osmose, l’eau d'un fruit par du sucre, la rareté de l'eau assurant la conservation.

Comment faire des fruits confits ? La technique est très simple et il suffit de suivre les différentes étapes.  Il faut sélectionner de très beaux fruits, sans tache ni défaut, et mûrs à point. Il faut blanchir ces fruits pour faire éclater les fibres et les rendre perméables. On trempe ensuite les fruits dans différents sirops, de plus en plus concentrés. on les égoutte et saupoudre de sucre glace. Une fois confits, les fruits se composent de 80% de sucre pour 20% de fibres.

La maison Faure est une confiserie incontournable du Périgord installée à Nontron en Dordogne. Elle a bâti ses lettres de noblesse avec le marron glacé.

La fermentation

Un autre procédé de conservation des aliments n’utilise que très peu de ressources, il s’agit de la fermentation. Il existe trois méthodes de fermentation dites comestibles ou naturelles : la lactofermentation (eau et sel), la fermentation alcoolique (alcools) et la fermentation acétique (vinaigre).

La lactofermentation utilise des bactéries vivantes (bactéries lactiques) pour empêcher la croissance d’organismes nuisibles en l’absence d’oxygène. Le procédé consiste à plonger les aliments crus dans un mélange eau et sel.

En Gironde, Les jarres crues, artisans bio, composent des bocaux de légumes lacto-fermentés. 

Des légumes biologiques, frais et locaux, un peu de sel, une jarre et du temps, c’est tout ce qu’il faut pour conserver les légumes par lacto-fermentation.

Les jarres crues

L’entreprise artisanale située à Villeneuve-d’Ornon, met en place des ateliers d’initiation à cette méthode de conservation qui a le vent en poupe depuis quelques années mais n’est pas encore connue de tous.
”Cela reste une technique qui demande de la pédagogie pour la comprendre" explique Julie Maenhout, fondatrice de l’entreprise artisanale girondine. 
“C’est une méthode ancestrale et qui permet de conserver une grande partie des vitamines et qui est plus digeste” ajoute-elle.

De bonnes bactéries vont coloniser les intestins

Julie Maenhout, les Jarres crues

La principale difficulté à surmonter est de trouver le bon dosage eau/sel. Mais la lactofermentation correspond réellement au besoin de se nourrir plus sainement et de manière écologique puisque le procédé ne demande ni de chauffer ou refroidir les denrées utilisées.

Et les pickles ?

Les pickles sont des conserves au vinaigre ou lactofermentées en saumure et servant de condiment, notamment en Grande-Bretagne et dans le monde indien. Les aliments ainsi traités peuvent être des légumes, des fruits, mais également des viandes, du poisson, des produits laitiers et des œufs.

Vous l’aurez compris, il existe une multitude de méthodes de stockage de vos récoltes du potager. Des ateliers sont régulièrement proposés pour les différentes techniques de conservation des fruits et légumes dans les départements de Nouvelle-Aquitaine. Qu’il s’agisse du confisage des fruits ou de la lacto-fermentation des légumes, vous pourrez passer rapidement de la théorie à la pratique.

Dans tous les cas, si vous utilisez à la base des aliments de bonne qualité, ce sera un atout majeur pour leur conservation. Le résultat sera fameux dans votre assiette cet hiver.