C'est un collège où les élèves ne rechignent pas à finir leurs assiettes. Le collège Pierre-Fanlac de Belvès, en Dordogne, est devenu ce vendredi le premier établissement du secondaire en France labellisé 100% bio pour sa restauration collective.
Dans les armoires réfrigérées de la cantine : des aubergines et de la pastèque. "Des bons produits, tous locaux" vante Alain Desseix. Locaux, et surtout biologiques comme tous les aliments servis au collège de Belvès. Pour les trouver, le chef de cuisine s'appuie sur une plateforme numérique locale.
Son fonctionnement est très simple, explique Alain Desseix :
Pour satisfaire la gourmandise des 380 élèves qui mangent chaque jour à la cantine, les agents ne ménagent pas leurs efforts. Ces produits locaux sont ensuite cuisinés sur place. Plus de produits achetés ultra-transformés. Tout est fait maison, comme le clafoutis aux prunes confectionnés la veille, servis en ramequin.On demande le produit. Les agriculteurs, qui ont ce produit, répondent. On choisit le plus près.
10 centimes de plus par assiette
Cette transition vers le tout bio a été entamée l'an passé. Elle s'est faite à coûts maîtrisés puisqu'elle n'a engendré qu'un surcroît de 10 centimes par assiette.
Elle a permis au collège d'être le premier à obtenir le labelle plus élevé d'"Ecocert en cuisine", résultat d'une expérimentation lancée par le département, qui promeut l'utilisation de produits bio et locaux dans ses collèges.
Germinal Peiro, président (PS) du conseil départemental était là pour la remise officielle du label, dont il s'est félicité :
"Notre volonté politique, c'est que la meilleure alimentation possible ne soit pas réservée aux gens les plus aisés"... "L'idée est de fournir une alimentation saine pour qu'un jour, nous n'ayons pas tous des résidus de pesticides dans nos urines".
Nouveaux producteurs et nouvelles recettes
L'établissement de Belvès a notamment profité d'une subvention de 10.000 euros ainsi que de formateurs pour son personnel.
Le secteur de Belvès a également pu bénéficier de l'implantation récente de nouveaux producteurs bio. Car l'une des principales difficultés est de trouver un nombre suffisant de fournisseurs dans un périmètre restreint.
Il faut également repenser la façon de cuisiner, en introduisant la cuisson basse température pour limiter la déperdition de poids des aliments, en réduisant la part des protéines animales et augmentant la part des végétaux.
La première cantine de collège certifiée 100% bio
Selon Lise Pujos, une responsable d'Ecocert, il est très difficile d'arriver au 100% bio sans une "révolution systémique" qui va du producteur au convive, en passant par le distributeur et le personnel scolaire (encadrement, cuisine, entretien).
Le label "Ecocert en cuisine", créé en 2013, vise à garantir "une alimentation bio, locale, saine et durable" dans la restauration collective. Il comprend trois niveaux de certification en fonction du pourcentage de produits bio et locaux utilisés, de l'équilibre nutritionnel des repas et de la démarche environnementale (gaspillage, plastique, entretien, etc.).
Le plus haut niveau correspondant à au moins 50% de bio. Aucun collège n'avait jusqu'alors été certifié 100% bio.
Actuellement, seuls 3,2% des produits servis en restauration collective sont bio, selon Ecocert, qui se présente comme "le leader mondial de la certification en agriculture et cosmétique biologiques".
