Fromage de chèvre : une recette à succès en Périgord vert

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Écrit par Pascal Faiseaux
La production de fromage de chèvre à partir d'élevages laitiers locaux permet de maintenir une activité agricole rentable
La production de fromage de chèvre à partir d'élevages laitiers locaux permet de maintenir une activité agricole rentable © France 3 Périgords - Julie Chapman et Anne-Laure Meyrignac

La fromagerie Chêne Vert à Saint-Martial de Valette en Périgord Vert a le vent en poupe. Elle vient de tripler sa surface de production pour produire 600 tonnes de fromages chaque année.

Faire son beurre avec des chèvres c'est possible, à condition d'en faire tout un fromage. Depuis bientôt 50 ans, la fromagerie des Chênes Verts en Périgord vert suit la même recette : du lait de chèvre local qu'elle transforme en cabécous, chèvres frais, affinés, bio ou pas. Trois générations de fromagers qui ont suivi les pas de Marie Desport, la grand-mère fondatrice, dans l'exploitation familiale près de Nontron.

Du chèvre à toutes les sauces

Lancé à une époque où il n'était pas encore à la mode, le fromage de chèvre a depuis suivi le goût du consommateur, allant du fromage frais traditionnel au chèvre fourré à la truffe, Périgord oblige. Se risquant aux saveurs fruits exotiques ou au lait de brebis, la fromagerie décline aujourd'hui son produit en une trentaine de recettes.

Quand le fromage va croissant

Le succès venant, la petite fromagerie familiale est devenue une entreprise prospère qui voit son activité croître de 10% par an en moyenne. Moulage, démoulage, salage, une cinquantaine de salariés transforment chaque année 6 Millions de litres de lait en 600 tonnes de fondants fromages made in Périgord. La production part ensuite alimenter les magasins bio ou la grande distribution.

Machine à Cabécou

Pour faire face à la demande, la fromagerie vient de tripler sa surface de production. Elle s'est offert 4500 m2 de locaux flambant neufs, équipés de nouvelles machines. Une ardoise de 11M d'€uros pour soulager les tâches répétitives et augmenter la production, tout en gardant une manipulation humaine.

Les chèvres du coin

L'industrialisation du site n'empêche pas de rester local, au contraire. 90% du lait utilisé, dont une bonne partie en bio, provient de Dordogne. Une opportunité pour les éleveurs des environs que souhaite soutenir la fromagerie. Toujours en demande, elle continue à rechercher d'autres producteurs locaux. Élever des chèvres laitières, une opportunité pour certains agriculteurs, dans cette période de vaches maigres.

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