Des chercheurs découvrent le secret des arômes de la truffe dans ses gênes !

Un consortium international coordonné par l’Inra a séquencé le génome des truffes. Le but : comprendre la symbiose arbres-champignons, la formation des truffes et le secret de leurs fameux parfums. Ils ont ainsi trouvé que le parfum des truffes s'élabore en partie comme celui... du fromage ! 

Il est décidément peu de choses qui résistent à la pugnacité des chercheurs. L'un des miracles de la gastronomie est ainsi en passe d'être mis en équation. Un consortium international coordonné par l’Inra, et impliquant le Joint Genome Institute (JGI), le CEA-Génoscope, l’Université de Turin, l’Université de Lorraine et le CNRS vient en effet de séquencer et décrypter le génome de plusieurs truffes réputées dont la truffe blanche d’Alba, la truffe de Bourgogne et la truffe du désert.

Le décryptage du génome de la truffe révèle tous ses secrets

Cette avancée permet de mieux comprendre la symbiose entre arbres et champignons, dont le rôle écologique est considérable, mais surtout les mécanismes impliqués dans la formation des truffes et la fabrication de leurs fameux parfums. Ces travaux ont été publiés le 12 novembre 2018 dans la revue Nature Ecology and Evolution (en anglais ).

En 2010 après 8 ans de travail intense, une équipe de microbiologistes de l’Inra de Nancy, du Centre national de séquençage du Génoscope et des chercheurs italiens était déjà parvenus à décrypter le génome de la Truffe noire du Périgord.
Ce travail considérable avait fait l'objet à l'époque d'une publication dans Nature Ecology and Evolution (en anglais).

En séquençant le génome des autres truffes réputées (truffe blanche d’Alba, truffe de Bourgogne, truffe du désert) le consortium international a réussi à identifier les gènes indispensables à la formation de la symbiose et des corps fructifères.
Des données qui permettent de connaître la biologie et l’écologie des différents types de truffes et d’élucider quelques-unes des facettes de ces champignons mystérieux, comme leur mode de reproduction ou leur façon de synthétiser leurs cocktails d’arômes, complexes et caractéristiques.
   

Le parfum des truffes essentiel à sa survie !

Les truffes produisent leurs corps fructifères (ou fructifications) sous la surface du sol, à l’abri des regards et de la sécheresse. Cependant, leur parfum puissant attire sangliers et rongeurs qui les déterrent pour les déguster et ainsi propager leurs spores aux quatre coins des truffières. Pour comprendre le "fonctionnement" de la truffe, il convenait donc d'abord d'étudier le mécanisme de production de ce  parfum.

On a ainsi trouvé que p​rès d’une cinquantaine de molécules constituent le parfum typique de chacune des différentes espèces de truffes. Un cocktail complexe de composés organiques volatiles dont la libération remplit un rôle essentiel pour la reproduction et la dissémination des différentes espèces de truffes depuis près de 150 millions d’années.

Les gènes codant les enzymes impliquées dans ces parfums sont particulièrement actifs. Ils permettent ainsi la production de molécules aromatiques très particulières, dont de nombreux composés soufrés.

La composition du parfum caractéristique de chacune des truffes – forte odeur d’humus et de musc pour la Truffe noire du Périgord ou camembert à l’ail pour la fameuse truffe blanche d’Alba – est le résultat de l’activité différentielle des gènes au sein des fructifications matures.

Comme pour les fromages, le parfum des truffes s'affine grâce à des champignons et des bactéries

Plus surprenant, les chercheurs ont découvert que les bactéries et les levures présentes en abondance sur la surface, mais aussi au cœur de la fructification, pourraient modifier la composition du cocktail aromatique libéré. Comme dans les fromages, bactéries et champignons semblent travailler de concert pour fabriquer les fragrances complexes qui séduiront les gourmets.
   

Des données essentielles pour comprendre l'écosystème de la truffe

Les chercheurs exploitent maintenant ces ressources pour comprendre l’interaction symbiotique entre les truffes et les arbres et la formation des fructifications. Elles sont également utilisées pour comprendre l’écologie des truffières et optimiser la production. L'INRA a ainsi lancé un projet pour limiter les effets du réchauffement climatique qui nuit à la production de truffes, au risque de les faire disparaître des menus de Noël et fait flamber les prix. 
 

Optimiser la trufficulture

Ces recherches serviront donc à limiter la baisse de la production dûe au réchauffement climatique, mais aussi à faire perdurer la culture de ce produit d'exception. Aujourd'hui, la truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) se vend environ 1 000 euros le kilo aux particuliers et la blanche d’Alba (Tuber magnatum) plus de 3 000 euros le kilo.

Demain, une meilleure connaissance du cycle de vie de la truffe risque de démocratiser (un peu) ce diamant végétal, mais ce sera sans doute un travail de longue haleine avant d'arriver à une production de masse. Ce n'est d'ailleurs pas le but, car pour continuer à faire rêver, la truffe doit continuer à se faire désirer.