Au pays du cèpe et de la truffe, on produit aussi des champignons shiitakés

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Des champignons japonais produits en Dordogne, pays du cèpe, une ancienne carrière de calcaire offre un cadre idéal pour faire pousser des shiitakés ©France 3 Périgords - Vanessa Fize & Pascal Tinon

Réputée pour ses cèpes et ses truffes, la Dordogne pourrait bientôt l'être aussi pour ses shiitakés. Richard Lapierre a lancé sa production de ces champignons d'origine japonaise qui semblent adorer leur nouvelle patrie.

Lorsqu'un maçon du Périgord entend le nom Paussac, il pense immanquablement aux pierres et tailles extraites de ce petit village du nord-ouest de la Dordogne. Et de cette activité, certains vestiges reprennent du service. C'est le cas de cette carrière abandonnée dans les années 90. Grandes galeries souterraines, températures constantes, humidité stable, absence de vent, lumière maîtrisée, c'est le type même de lieu dont raffolent certains champignons.

Faire carrière dans la carrière

Et c'est bien pour cela que Richard Lapierre a investi le lieu. "Il répond de manière très rigoureuse à la culture des champignons", confirme, satisfait, le producteur d'origine bordelaise. Un lieu qu'il a recherché pendant un an avant de trouver le Graal. Après deux ans de préparation, il a réellement commencé son activité le mois dernier. C'est sur des plans de travail dans les galeries qu'il dépose ses substrats, des ballots de paille enrichie, ensemencés du mycélium à partir duquel pousse le shiitaké.

Facile à vivre, agréable à manger

Le shiitaké, le Lentinula edodes des scientifiques que certains appellent lentin du chêne, se prête particulièrement bien à la production maîtrisée. Sa facilité de culture en fait même le deuxième champignon le plus cultivé au monde après le champignon de Paris. Arrivé assez récemment chez nous, il est depuis longtemps apprécié en Chine ou au Japon, pays dans lesquels on lui attribue des vertus médicinales. Bon pour le corps, et bon pour les papilles, il se révèle également très parfumé et se tient bien à la cuisson. Bref, un séducteur qui a tout pour plaire.

Passion champignon

Et comme il ne faut pas mettre tous ses œufs dans le même panier, Richard Lapierre élève aussi des pleurotes. De ces champignons, l'homme reconverti en parle avec passion, n'hésitant pas à évoquer son "côté mystérieux", encore mal connu par la science et pourtant plein de potentiel nourricier. Pour l'instant, le bordelais est encore en période de rodage, il espère vivre de sa production prochainement, avec un rythme de croisière de 150 kg de champignons hebdomadaire vendu, en direct ou auprès des restaurateurs.

Témoignage de Richard Lapierre dans l'émission "Vous êtes formidables" du jeudi 25 janvier 2024