Dans cette ferme du Bassin d'Arcachon, on produit du caviar 100 % local

Le réveillon de Noël 2024 approche et le caviar reste un incontournable des repas de fêtes de fin d’année. A la ferme l’Esturgeonnière sur le bassin d’Arcachon, la production 100 % Nouvelle-Aquitaine entend bien se distinguer.

Nous sommes à la mi-décembre 2024, et les menus pour les fêtes de fin d'année commencent à être établis. Sur certains d'entre eux trône l'incontournable caviar, mais pas n'importe lequel. Un caviar 100 % Nouvelle-Aquitaine, le caviar Perlita, mesuré au millimètre près, à la ferme de l'Esturgonnière, sur le bassin d'Arcachon. 

Sélectionné avec soin, chaque œuf d'esturgeon, ce poisson préhistorique élevé dans les bassins de la ferme, est soit gris anthracite, soit noir et a, selon les adeptes, un petit goût de noisette mélangé à celui de la crème fraîche lorsqu'il éclate en bouche.

Un protocole sanitaire extrêmement précis

De la naissance, à la croissance, en passant par la reproduction des poissons pour finir au conditionnement du caviar, tout se passe dans une quarantaine de bassins artificiels, soit environ 6.000 mètres carrés et les laboratoires de la ferme.

D'abord les alevins, les bébés esturgeons, d'environ 150 grammes chacun, arrivent de la partie écloserie de la ferme, avant d'être mis en bassin puis ils sont nourris et élevés, jusqu'à ce qu'ils atteignent les sept kilogrammes environ. Un processus qui nécessite patience et savoir faire.

Grégory Palvadeau, technicien aquacole peut en témoigner. Immergé au milieu des poissons, son échographe à la main, il observe attentif les écrans qui révèlent le genre du poisson, au bout d'un an et demi dans ces premiers bassins. Après cet examen, les femelles sont séparées des mâles. Lorsque les organes ne sont pas assez développés, les poissons sont mis de côté et subissent une nouvelle échographie six mois plus tard.

Ensuite, c'est en laboratoire que tout se passe. Là-bas, les poissons femelles sont ouverts et vidés de leurs œufs avec le plus grand soin. Après récolte des œufs, ceux-ci sont tamisés, puis lavés et enfin salés selon un protocole sanitaire très précis : pas plus de quatre heures entre l'abattage du poisson et la mise en boîte.

" Nous mettons le caviar en boîte en fonction des demandes de nos clients et des besoins de notre stock, tout le travail accompli dans notre laboratoire est extrêmement délicat. C'est manuel, ça demande de la vigilance et beaucoup d'attention pour avoir la meilleure qualité possible, en termes de couleur, de goût et de quantité ", explique Laëticia Garest, responsable qualité. Car tous les lots de caviar doivent être homogènes

Une exigence qui a un prix

"Pour dix poissons élevés la même année, on aura, huit ans plus tard, seulement deux ou trois esturgeons qui donneront du caviar", explique Michel Berthommier, le directeur de l'Esturgeonnière. Avant d'ajouter : "Nous avons un cahier des charges extrêmement précis tant pour l'élevage que pour la fabrication en laboratoire, cela permet d'obtenir certaines distinctions par rapport aux autres producteurs, et cela explique le prix."

Les différences avec les caviars étrangers ou même français d'autres régions se situent au niveau de l'espèce d'esturgeon utilisé pour l'élevage, en tout il en existe 24. Mais également au niveau de la qualité de l'eau de la ferme où est élevé le poisson, une exigence client à laquelle l'entreprise française ne peut pas déroger. 
Pour le caviar Perlita, le mois de décembre peut représenter jusqu'à 60 % du chiffre d’affaires de l'année de l'entreprise, d'après son directeur.