Botulisme à Bordeaux. Pour faire ses conserves soi-même, voici les règles à respecter pour éviter tout danger

Le botulisme est au cœur de l'actualité à Bordeaux, après une intoxication mortelle liée à des conserves de sardines servies dans un restaurant. Nombreux sont celles et ceux qui préparent leurs bocaux pour leur propre consommation. Il vaut mieux connaître les produits et ses propres limites pour éviter toute intoxication.

Pour certaines familles, c'est une tradition. La fin de l'été, c'est souvent l'occasion de mettre en boîtes de nombreux fruits, légumes et préparations pour l'hiver prochain. Coulis de tomates, confitures ou pâtés, c'est à chaque fois un peu de notre terroir en bocal. Au-delà du plaisir gustatif, c'est autant de denrées que nous n'aurons pas à acheter.

En ce moment, dans une conserverie artisanale de Bazas dans le Sud Gironde, c'est le poivron qui est particulièrement travaillé. Il entre dans la fabrication de l'une de leurs recettes à tartiner. Bientôt, ils prépareront du butternut. Julien Van Ler Berghe est installé depuis trois ans avec sa femme. Ils sont tous deux ingénieurs agronomes et connaissent les règles à respecter pour éviter tout danger.

"Conservateur, c'est un vrai métier", précise le patron, Julien Van Ler Berghe. "Nous, on est artisan conserveur et notre laboratoire ne peut transformer que des légumes. Parce que pour transformer de la viande, il faut des accréditations supplémentaires". Il existe des normes très strictes, et pour cause, on a pu malheureusement voir cette semaine les dangers d'une intoxication à la toxine botulinique.

Le métier de conserveur, c'est de figer dans le temps un produit dont la saison ne dure pas.

Julien Van Ler Berghe, "Domaine Terra", conserverie gastronomique d'Aquitaine

Rédaction web France 3 Aquitaine 

En matière de conservation, la toxine botulique est la référence, car c'est la plus résistante. Si on met toutes les conditions pour tuer cette toxine, toutes les autres bactéries alimentaires de type Escherichia coli ou salmonelles auront déjà succombé. À chaque nouvelle recette, la conserverie bazadaise étudie grâce à une sonde, la température et le temps nécessaire pour "chercher le meilleur compromis entre goût et risque microbien".

L'artisan conserveur raconte qu'étant lui-même de la campagne, il a toujours mangé des conserves maison, "et je n'en suis pas mort..." Mais il ajoute que, de nos jours, les procédés et attentions particulières qui étaient apportés à ces conserves qui devaient nourrir les familles, se partagent et se transmettent plus "

"Ce que j'espère, c'est que les gens vont faire attention : le prix à payer est cher ! Je ne veux pas décourager les gens, je suis très attaché à nos territoires. Il ne faut pas le faire n'importe comment. Mais il existe des formations".

Fraîcheur et hygiène

Dans le cas de conserves maison, trois règles semblent essentielles :

• avoir un produit de qualité, dont on soit sûr de la fraîcheur
• avoir un matériel en bon état et une hygiène irréprochable
• adapter la stérilisation (température et durée) au produit

"Jamais partir de produits passés", en pensant qu'avec une cuisson ça ira mieux après.

De la même façon, on s'assure d'un plan de travail et d'une hygiène impeccable : "On ne travaille pas sur une table en bois qui a eu des années de jus de viande dessus. Idéalement, on met des gants et on s'assure que les cuissons soient très longues".
Julien attire également notre attention sur le stockage des bocaux après stérilisation. Pour lui, il vaut mieux "les garder au frais et ne pas les tenir au garde-manger à température ambiante".

Côté matériel, "il faut vraiment faire attention, vérifier que les caoutchoucs soient en bon état, pour qu'il n'y ait pas de fuites d'air", précise Julien.
"Le principe de l'appertisation, c'est de mettre des produits dans un environnement clôt, une conserve et qu'il n'y ait pas de contact avec l'extérieur". Ensuite, "on va appliquer un traitement thermique qui va dépendre du produit à stériliser, chauffer plus ou moins fort, plus ou moins longtemps, pour qu'il reste stable dans le temps, pour tuer les souches microbiennes".

Selon lui, le problème de cette toxine botulique, "clostridium botulinum" en latin, "c'est une bactérie qui ne se voit pas et il faut s'assurer qu'elle a été tuée dans cet environnement clos pour que le produit puisse être utilisé plus tard dans le temps".
On rappelle également que le botulisme n'altère pas la couleur, l'odeur ou le goût des aliments.

Si on n'a pas appliqué les bonnes températures ou bon temps de cuisson au début, la bactérie, même s'il n'en reste qu'une, à un moment donné, se redéveloppe : c'est là où c'est dangereux !

Julien Van Ler Berghe

Rédaction web France 3 Aquitaine

Trois facteurs peuvent influer sur cette bactérie, pour la mettre hors d'état de nuire :

• la température (temps et durée)
• l'acidité, on sait qu'il y a moins de risque, par exemple, avec des tomates qui sont déjà acides
• "l'activité de l'eau", c'est-à-dire que des produits riches en eau seront plus sensibles comme des haricots, "alors que c'est moins le cas pour des pâtes de fruits..."

Il précise également que, cela dépend également de la charge microbienne du produit. S'il "a poussé dans la terre, comme les asperges, il est plus à risque qu'un produit comme des pommes qui a poussé dans l'air. Les produits carnés sont également plus à risque pour d'autres raisons".

Des conserves à la maison

On ne s'improvise pas conserveur et même si vous avez vu faire à la maison, il vaut mieux mettre à jour vos pratiques en respectant des règles de base.

On distingue deux types d'aliments à conserver selon s'ils sont acides ou non. Ils auront une préparation différente.

• Aliments très acides (nécessitent un traitement à l'eau bouillante)
  Les aliments très acides sont ceux dont le pH (degré d'acidité) est inférieur à 4,6, par exemple des fruits, de la confiture, des cornichons avec du vinaigre, de la choucroute, des tomates avec du citron. Il faut les traiter dans de l'eau bouillante à 100° (stérilisation). L'acide naturel des produits empêche la prolifération de la toxine et permet de tuer la plupart des levures, moisissures ou autres bactéries.
• Aliments peu acides (nécessitent une marmite autoclave)
  Les aliments peu acides sont ceux dont le pH (degré d'acidité) est supérieur à 4,6 (légumes frais, viandes, fruits de mer, poissons, soupes et sauces), les températures nécessaires ne peuvent être obtenues qu'à l'aide d'un autoclave qui détruit les bactéries dont la toxine botulique.

L'hygiène doit être irréprochable tant sur le matériel que l'espace dédié à la préparation, mais aussi les mains et la tenue du préparateur.

Côté matériel, on s'équipera de bocaux en verre facilement stérilisables, des couvercles et anneaux métalliques, une marmite d'eau bouillante et une marmite autoclave. Assurez-vous que les couvercles notamment ne sont pas endommagés (ne pas réutiliser de vieux couvercles) et surtout, utilisez une recette connue et éprouvée.

Quant à la cuisson, c'est primordial, ne modifiez pas le temps de traitement thermique de la recette et respectez le remplissage des bocaux avec l'espace préconisé.

Pensez ensuite à stocker les bocaux dans un endroit sec et frais et n’oubliez pas qu'une fois ouvert, un bocal se conserve au réfrigérateur, mais pas plus de trois jours.