Limoges : A table ! Le repas tout un art, découvrez l'exposition en vidéo

Le Musée national Adrien Dubouché de Limoges propose une exposition qui met en scène l'histoire du repas à la française du XVIIe siècle à nos jours. Le repas gastronomique à la française ne s'imagine pas autrement qu'à table : de la préparation des mets à leur consommation, des arts de la table à la conversation.

Le repas gastronomique à la française est depuis toujours reconnu dans le monde entier. Ses plats, la convivialité, la décoration et les règles sociétales qui sont liées à ce moment qui rythment non seulement les journées mais aussi les échanges, ont abouti à son classement sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l'Unesco en 2010. 

Voici ce que dit l'Unesco sur la reconnaisance du repas à la française : 

Le repas gastronomique met l’accent sur le fait d’être bien ensemble, le plaisir du goût, l’harmonie entre l’être humain et les productions de la nature. Parmi ses composantes importantes figurent : le choix attentif des mets parmi un corpus de recettes qui ne cesse de s’enrichir ; l’achat de bons produits, de préférence locaux, dont les saveurs s’accordent bien ensemble ; le mariage entre mets et vins ; la décoration de la table ; et une gestuelle spécifique pendant la dégustation (humer et goûter ce qui est servi à table).

Il s'agit de l'une des premières traditions culinaires reconnues par l'institution, au même titre que la cuisine mexicaine, la diète méditerranéenne, le washoku japonais et l'art du pizzaiolo napolitain. 

La célébration de l'art de vivre à la française 

A l'occasion des dix ans de ce classement, jusqu'au 30 Mai 2022, le Musée national Adrien Dubouché de Limoges retrace une histoire passionnante grâce à la mise en valeur de plus de 500 objets en faïence et en porcelaine, de la verrerie, de l'orphèvrerie et bien sûr des livres et guides. 

L'idée de cette exposition est née au Canada, au musée de Pointe-à-Callière de Montréal puis elle a été mise en scène par le musée de Sèvres en France avant d'être naturellemant adaptée par le Musée Adrien Dubouché de Limoges. 

Visite guidée de l'exposition en vidéo 

Nadia Adell est allée à la rencontre de l'équipe du Musée Adrien Dubouché. 

Découvrez ci-dessous une partie de  l'exposition en vidéo, suivez les guides ! 

Les oeuvres exposées proviennent de collections privées et publiques mais aussi de grandes maisons de luxe. L'excellence des manufactures de Limoges est mise en avant avec les créations du Comte d'Artois (XVIIe siècle) et des productions contemporaines qui font plus que jamais rayonner le savoir-faire français sur l'ensemble de la planète. Les grandes expositions universelles du XIXe siècle ont participé à la renommée des " blancs" de Limoges et des faïences de Sèvres. 

C'est sous le règne de Louis XIV que le repas à la française s'organise et commence à répondre à des règles et à des codes. Il est l'héritage de ce qui a déjà été mis en place pendant le Moyen-Age et sous la Renaissance. 

A Versailles, on dresse des grandes tables pour "faire banquet" mais ce n'est que vers 1730  que l'on se fixe dans ... une salle à manger. La bourgeoisie et l'aristocratie reprennent alors ce qui devient une habitude lorsque l'on veut assoir une certaine modernité. L'ordre des plats est bien défini, il demeure encore aujourd'hui. Les arts de la table suivent ces évolutions. 

Au XVIIe siècle arrive la mode des dîners en petits comités, propices aux confidences et aux bavardages discrets autour d'une table qui s'arrondit. L'usage des couverts se répand et celui de la faïence et de la porcelaine se fait plus précis ; les décorations se font rafinées, c'est ce que l'on constate sur les créations en porcelaine du Comte d'Artois. Le raffinement est un marqueur social. On s'amuse avec les codes et on joue avec les saisons. L'hiver, les formes végétales et les coupes en formes de fruits font entrer le jardin et l'esprit champêtre dans les maisons. 

Le XIXe siècle permet toutes les audaces et l'on peut noter le retour du faste des banquets de l'Ancien Régime avec Napoléon 1er. Cela est facilté par de multiples facteurs : la fin des famines, les progrès de conservation des denrées, les maîtrises des technologies de fabrication pour la faïences, la porcelaine, la verrerie ou encore l'argenterie. L'Empereur commande à la Manufacture de Sèvres des services qui doivent de manière ostentatoire montrer sa puissance. Il s'agit d'une stratégie de communiction. Ainsi l'assiette Carte de France impériale illustre par son décor le territoire contrôlé par l'Empereur. Cette vaiselle peut constituer des cadeaux choisis à la fois pour le Tsar Alexandre 1er de Russie (qui a reçu le service Egyptien et le service Olympique) et pour les membres de la cour.

Sous le règne de Louis-Philippe, de 1830 à 1848, la table revient a plus de simplicité même si les grands repas officiels demeurent. Le service à la russe se développe, les plats ne sont plus servis sur la table mais les convives les reçoivent servis sur assiette. 

Ce siècle est aussi celui du raffinement avec l'essor de la pâtisserie et donc des services associés. Difficile de parler de démocratisation des arts de la table, cependant il faut remarquer des mutations nouvelles. La porcelaine ou la faïence sont vendues sur catalogue, c'est une nouveauté qui permet à un plus grand nombre de l'utiliser. Encore faut-il savoir l'utiliser, sont alors vendus des manuels du savoir-vivre permettant la bonne utilisation des codes à table. La production à grande échelle, la mécanisation des usines et des outils permettent cela. En 1890, Le Grand Dépôt à Paris propose pas moins de huit cent modèles.  

A la fin du XIXe siècle, l'art nouveau fait son apparition. Il bouleverse l'architecture, le mobilier, les objets et donc les arts de la table. 

Chefs,  restaurants et porcelaine

Si le mot "gastronomie" apparait au XIXe, il est définitivement associé à des noms comme Escoffier, Brillat-Savarin ou encore Carême. Des milliers d'autres noms feront briller l'art de vivre à la française dans le pays et bien-sûr dans le monde entier. Les ouvrages sur la cuisine et les codes culinaires connaissent un succès non démenti encore ajourd'hui. Impossible de parler des arts de la table sans parler des cuisiniers qui accèdent au statut de chef, parfois avec une renommée internationale. Sur les tables, le contenu s'imagine dorénavant avec le contenant. 

Pour Urbain Dubois (1818-1901) : 

Il ne suffit pas de séduire l'oeil, il faut combler les palais des gourmets et des gastronomes.

Le restaurant est un concept qui connait aussi son développement au XIXe siècle. Les grands chefs des maisons bougeoises osent ouvrir leur propres établissements. Apparraisent les menus imprimés de manière si élégantes et si bien décorés  que les plus fortunés les gardent en souvenir. Ceux qui ont moins de moyens, et souvent pas de cuisine chez eux, déjeunent ou dînent dans des "bouillons" un plat du même nom. 

Dans les publications de l'époque, les amateurs de bonne chère trouvent des critiques sur les bonnes adresses. On y trouve ausi des conseils hygiénistes et de bonne conduite. 

C'est toujours l'hygiène qui dans la seconde moitié du XIXe siècle fait exploser le nombre de couverts dans les ménagères et  les ustensiles spécifiques. La volonté de ne pas toucher les aliments de la main, accélère cette tendance. Cela concerne aussi la verrerie. La cristallerie Saint-Louis adapte chaque contenant à chaque boisson. 

Durant le XXe siècle, on peut voyager plus facilement et le voyage est parfois lié à la découverte gastronomique aidée par des guides. Les codes évoluent en permanence. Alors que pendant longtemps, les femmes étaient derrière les fourneaux des foyers et les hommes derrières ceux des restaurants, la mise en place d'écoles hôtelières a participé à modifier cela. La société acceptent dorénavant que le repas familial soit préparé par un homme et qu'un femme porte haut les couleurs de la gastronomie française dans un restaurant. 

Les arts de la table s'invient aussi au milieu des océans (sur le Normandie ou sur le France) et dans les airs. Des services en porcelaine sont conçus spécialement pour la compagnie Air France mais le cahier des charges impose des contraintes liés au poids, au stockage et à la nécessité de réchauffer les plats dans des espaces réduits. Dès 1940, Air France réussit l'exploit de servir des repas gastronomiques en première classe. Les difficultés sont parfois surprenantes. Jugez plutôt : En 1949, Air France choisit de créer un service hôtelier avec une cuisine centrale dans laquelle interviennent les meilleurs chefs. Trente ans plus tard, à Roissy, c'est la filiale Servair qui est créée pour élaborer des repas de haute tenue capables de subir...la pressurisation d'un vol. 

Et la suite ? 

L'exposition A table, tout un art montre à quel point le repas à la Française et les arts de la table sont intimement liés. Elle prouve aussi combien le savoir-faire s'est installé pour mettre sur nos tables de la faïence, de la porcelaine ou encore de la verrerie ou orphèvrerie d'exception. 

La transmission des valeurs des arts de la table et du repas à la française est partie prenante de l'éducation dans les familles, encore aujourd'hui. Les gestes du quotidien participent à cette éducation aux arts de la table. Les enfants aident à mettre la table, comprennent la place de chaque objet sur la table. Cela peut commencer très tôt avec les fameuses dinettes en porcelaine pour mettre en application cet apprentissage, et plus tôt encore avec les assiettes à bouillies, les bols à oreilles et les gobelets adaptés aux petites mains. Si la porcelaine est souvent choisie, c'est pour ses qualités sanitaires (matériau inerte). 

La porcelaine de Limoges est présente sur les tables, celles des familles comme celles des chefs qui associent le contenant à la réflexion de leurs recettes et donc dialoguent avec les manufactures qui sont dans la capacité de produire en grande quantité comme de faire du sur-mesure, des pièces rares et précieuses. Ce travail participe à bâtir l'identité d'un chef. 

La multiplication des échanges culturels internationaux des années 1990-2000 encourage l'essor du goût pour les cuisines du monde. Ce phénomène s'accompagne aujourd'hui d'un diversification de recettes mais aussi de création de contetants et d'outils adaptés. 

L'équipe du Musée National Adrien Dubouché

Le repas à la française évolue toujours. Le cadre familial est complété par un cadre amical ou des déjeuners ou dîners professionels. Sa durée se modifie. 

Cependant, les valeurs reconnues par l'Unesco perdurent. Limoges en est l'écrin avec la biénale Toques & Porcelaine qui associent gastronomie et porcelaine. L'histoire continue. 

Le repas à la française est bien vivant et c'est ce que montre l'exposition : A table ! le repas tout un art 

Le catalogue de l'exposition 

Ouvrage remarquable, le catalogue de l'exposition A table ! le repas, tout un art est déjà une pièce de collection tant il est riche d'illustrations et d'informations. 

Il est en vente à la boutique du Musée Adrien Dubouché. 

France 3 Nouvelle-Aquitaine est partenaire de cette exposition.

Exposition : A table ! Le repas tout un art

Du 15 décembre 2021 au 30 mai 2022 

Informations : 

Musée National Adrien Dubouché 

8BIS Place Winston Churchill 87000 Limoges

musee-adriendubouche.fr