Réouverture des restaurants le 2 juin : notre feuilleton, épisode 1

Pour ce secteur d’activité qui emploie plus de 100 000 personnes en Nouvelle-Aquitaine et qui était à l’arrêt quasi-complet depuis le 17 mars, à 5 jours de la date de réouverture, le compte à rebours a commencé.

 

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C’est toute une profession (14 000 entreprises en Nouvelle-Aquitaine) qui était suspendue aux décisions rendues publiques ce jeudi par le chef de gouvernement. En zone verte, la confirmation de la réouverture des restaurants marque une étape importante du dé-confinement, à la fois du point de vue économique, mais aussi symbolique.

Se payer un resto, c’est le retour de la convivialité et de la plus belle image du savoir-vivre à la française 

La gastronomie, Laurent Barthélémy, Président de l’UNIH (Union des Métiers des Industries de l’Hôtellerie) en Nouvelle-Aquitaine, retrouve un peu d’espoir. Le secteur était en apnée depuis deux mois et demi et a négocié longuement le plan de maîtrise sanitaire renforcé qui doit permettre l’exercice de son activité dans le respect de la santé des salariés et des clients. « Le sanitaire c’est quelque chose qu’on sait faire depuis toujours » argumente Christian Imbert. Ce restaurateur, qui gère l’hôtel-restaurant Le Golf Saint-Lazare à Limoges, rouvrira donc le 2 juin.

Mardi prochain : tous peuvent rouvrir mais tous ne rouvriront pas

S’ils ont depuis longtemps coché la date du 2 juin, les restaurateurs ne seront pas tous prêts à rouvrir mardi prochain. Il y aura d’abord ceux qui ne rouvriront jamais. « On aura de la casse et même des établissements connus ou installés pourraient mourir en 2020 ». Christian Imbert qui emploie dans son établissement 19 salariés et réalise un chiffre d’affaires annuel de 1,5 millions d’euros, s’inquiète des perspectives de l’ensemble du secteur.

Sans chiffre d’affaires pendant de longues semaines, nous étions en survie ;  nous avons seulement été sauvés par notre trésorerie. Et on sait déjà qu’il nous faudra deux ou trois ans pour nous rétablir

Mardi, en s’appuyant sur son cadre unique et sa terrasse, il tentera l’ouverture. Il proposera un menu unique au lieu de trois et n’aura pas toute sa brigade à remotiver. En effet, l’hôtel re-fonctionne doucement depuis deux semaines et il a mis en place de la vente à emporter. Plus pour créer et maintenir du lien avec ses salariés et ses clients que pour gagner de l’argent. « On ouvre et on verra. »

Et puis il y a tous ceux qui différeront le redémarrage.
Au Versailles, véritable institution limougeaude —quatre propriétaires seulement depuis son ouverture en 1932— Cyril Boissier affirme « ne pas vouloir faire du camping. La clientèle est fidèle et attend de retrouver sur ma carte les fondamentaux du Versailles : les petites saucisses au Muscadet, la fameuse aile raie pochée aux câpres, la profiterole… Or les fournisseurs sont comme nous, dans l’attente ». C’est un aspect important de la restauration : l’approvisionnement en produit frais et/ou locaux. Depuis le 17 mars, c’est toute cette activité qui est en sommeil et qui elle aussi attendait ce jeudi pour se lancer. Les grossistes (Promo Cash, Pomona, Métro…) seront ouverts le lundi de Pentecôte mais leurs frigos seront-ils pleins ? Quid de la boucherie en gros ou des mareyeurs ?

Il ne faut décevoir personne. Si on doit assurer à nos équipes et à nos clients la sécurité sanitaire, on doit aussi leur redonner confiance dans nos savoir-faire

Cyril Boissier réorganise sa salle (1 mètre entre chaque table au lieu des 4 m2 initialement envisagés), forme ses employés, met en place tout ce qui est recommandé ou obligatoire avec la sortie du nouveau cadre sanitaire mais malgré la longue attente des gourmets et des gourmandes préfère « ne pas rater son coup ».
Alors, si mardi vous cherchez un établissement ouvert, il vous faudra peut-être téléphoner avant. C’est d’ailleurs une des préconisations fortes de la nouvelle manière d’aller au restaurant.

Notre reportage :