Réouverture des restaurants le 2 juin : notre feuilleton, épisode 5

Bientôt le jour J ! Pour le secteur de la restauration, qui emploie plus de 100 000 personnes en Nouvelle-Aquitaine et qui était à l’arrêt quasi-complet depuis le 17 mars, la réouverture approche avec une question : les clients seront-ils au rendez-vous ? 

J-1: Les clients : des réseaux sociaux au retour à table

Au-delà de toutes les préconisations sanitaires et de tous les aménagements qui transforment leurs métiers, les restaurateurs savent que l’inconnue majeure pour que demain soit une réussite, c’est la clientèle. Toutes ces semaines de confinement, les restaurateurs ont su garder le contact avec leur clients, dans l’attente du jour J.

Ne surtout pas rater cette 1ère journée

"C’est la vraie question. Tout ce que nous avons mis sur pied, tout ce que nous entreprenons n’a qu’un objectif, donner confiance pour que le public revienne." 

Laurent Barthélémy, le patron de l’UMIH en Nouvelle Aquitaine va même plus loin, parlant d’un "choc de confiance" à créer. Décryptée par tous les médias et sous toutes les facettes, commentée par tous les premiers clients, la réouverture ce 2 juin se doit d’être une réussite. Comme une première au théâtre ou la journée du mercredi pour un film, l’impression initiale donnera vite la tendance du jour.

Le tapage médiatique et le bouche-à-oreille feront le reste. Dans son établissement d’Argentat-sur-Dordogne où il répète depuis plus d’une semaine mise en place et gestes barrières des personnels, Michel Solignac l’affirme : "Nous n’avons pas le droit de décevoir. Même si nos salles seront moins décorées et nos tables moins richement agencées, il nous faudra offrir le meilleur pour retrouver notre public." Si l’enjeu est de taille, c’est bien parce que, sinistrée depuis deux mois, la restauration va devoir convaincre très vite les consommateurs que "les restos, c’est plus comme avant. Les gens devront accepter d’attendre à l’entrée qu’on les guide de façon très précise à leur table. Comprendre que le service sera nécessairement plus long et le choix sur la carte plus court."
 

Au Golf Saint-Lazare, Christian Imbert a matérialisé au sol le trajet menant à des tables de maximum 10 personnes, là où les repas de groupe étaient auparavant légion (séminaires d’entreprises, mariages, communions…). La terrasse est une chance : elle offre de précieux m² que le public pourrait plébisciter. Le patron réfléchissant même à proposer des repas barbecues… "Puisque désormais tout est différent, n’hésitons pas, expérimentons !". Au jour de la réouverture, en jouant leur première partition, les chefs vont avoir le trac de débutants, comme si réouverture valait ouverture.
 

Les chefs mitonnent le contact

Lui devait initialement ouvrir son restaurant le 14 avril. Martin Comptoir, restaurant bistronomique prés des Halles de Limoges, ne sera finalement inauguré que le 16 juin. Pour son chef Martin Dumas, ancien de chez Robuchon, pas question de faire dans l’à-peu-près et de rater son lancement. Il organise la semaine prochaine une série de repas-test. "En fait, mes futurs clients, mes partenaires, mes fournisseurs peuvent déjà me suivre sur les réseaux sociaux. Pour créer le lien, j’ai partagé dès le mois de février le déroulement des travaux et l’agencement de la salle."

Facebook et Instagram sont ses outils de communication quotidiens, il a également monté, pendant le confinement, des animations publiques : apéro-campagnards dans la rue désormais piétonnisée lors de l’installation de la cuisine ou la pose de l’enseigne.

Ceux qui étaient déjà ouverts mais fermés, ont également multiplié les actions permettant de garder le contact avec la clientèle. Si la vente à emporter a largement été expérimentée, les tutos de recettes sur internet ont aussi gagné des adeptes. Les restaurateurs perfectionnaient leurs maîtrise de l’outil numérique et leurs clients, celle de leur pratique culinaire.
 

Au Versailles, enseigne historique de la cité de la porcelaine, on a bichonné les habitués à l’ancienne. «Ce sont de vrais fidèles. Ils ont mon numéro, j’ai le leur. Alors je les ai appelé autant pour les rassurer que pour les prévenir. » Pour nourrir l’attachement de sa clientèle à ce restaurant presque centenaire, Cyril Boissier a aussi publié en ligne les meilleures pages de son Livre d’or. Une manière de dire aux gastronomes qu’ils côtoient le prestige et qu’ils partagent les tables de l’établissement avec des célébrités.

En 2020, leur présence sera plus que jamais vitale. Ça commence le 2 juin.
À vos marques, prêts… à table !