Pierre Gagnaire à Bordeaux chez Bernard Magrez : "Le début d'une histoire"

Le chef Pierre Gagnaire, trois étoiles à Paris au prestigieux Guide Michelin, signera "le début d'une histoire" en succédant ce vendredi à Joël Robuchon, le chef poitevin le plus étoilé au monde, qu'il remplacera aux fourneaux de La Grande Maison à Bordeaux.

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Avec l'ambition d'au moins conserver les deux étoiles Michelin acquises en 2016 par Joël Robuchon un an après l'ouverture du restaurant, en décembre 2014, Pierre Gagnaire, élu par ses pairs en 2015 "plus grand chef étoilé du monde", a mis en place une carte d'été et travaille à la mise au point d'une carte gastronomique pour les vendanges.

L'aimant que constitue aujourd'hui Bordeaux, devenue une des villes les plus attractives d'Europe, ses vins, ses produits de la mer et de la terre, jusqu'au Pays Basque et la culture gastronomique espagnole, m'ont convaincu d'accepter ce défi."
Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire a fait appel à une petite équipe animée par deux de ses fidèles seconds, venus l'un de son restaurant-phare à Paris, Le Balzac, et l'autre
de son bistrot parisien Gaya. Pour la carte gastronomique de l'automne, c'est le chef de son restaurant Pierre à Hong Kong, le Breton Jean-Denis Le Braz (deux étoiles Michelin), qui sera le chef exécutif à La Grande Maison.

Pour mettre en appétit, avec des menus à 65 et 135 euros, voici quelques-uns des plats proposés cet été :
  • Soupe tomate-melon liée d'une pâte de sésame noir, cannelloni d'aubergine
  • Cannelloni de bar de ligne Vert, persillade de couteaux, mousseline d'ail noir, anneau d'encornet, huître perle de l'Impératrice Violine
  • Suprême de poulette (ferme de Vertessec) macéré au Jurançon, bouillon Zézette, fruits et légumes grillés, aspic de gras de cuisse, lentilles vertes du Puy
  • Parfait glacé à la Chartreuse verte, eau de citron gélifiée, marmelade de pamplemousse rose aux groseilles
Bernard Magrez et Joël Robuchon, 71 ans, avaient divorcé à l'amiable le 15 avril 2016, car "l'équilibre économique n'était pas au rendez-vous", alors que la trésorerie de l'établissement affichait près de deux millions d'euros de pertes. Le Poitevin Robuchon n'a jamais voulu s'exprimer sur les motifs de cette séparation.


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