Plats de fêtes : le galetou revisité par un grand chef du Limousin

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Notre série "Recettes de Fêtes" se poursuit avec David Boyer. Avec un budget serré de 20 € pour 4 personnes, l'ancien chef étoilé de La Souterraine en Creuse, revisite une entrée du terroir limousin : " Le galetou roulé, rillettes de truite, vinaigrette pommes vertes". A refaire chez soi...

Pendant ces fêtes, de grands chefs revisitent nos recettes traditionnelles. Le défi : préparer un plat pour 4 personnes avec 20 euros.
David Boyer, ancien chef étoilé au château de la Cazine en Creuse, relève le gant.

Son entrée : un galetou roulé, rillettes de truite, vinaigrette pommes vertes.

Galetou roulé, truites et pommes vertes (4 personnes)

  • 2 galetous 
  • 2 filets de truites
  • 2 pommes Granny Smith
  • 75 g de beurre
  • Oeufs de truites
  • Citron, ciboulette, aneth
  • Gomasio (mélange de graines de sarrazin, sésame et algues séchées)
  • Huile d'olive, vin blanc

La recette

  • Enlever les arêtes des filets de truites
  • Assaisonnez les filets, sel, poivre, quelques lichettes de vin blanc
  • Placez au four, 8 minutes à 200 degrés
  • Pendant la cuisson préparez la vinaigrette : oeufs de truites, ciboulette, huile d'olive, citron et pommes granny smith 
  • Coupez les pommes en brunoise, mélangez avec les oeufs de truites, ciboulette, aneth ainsi qu'un jus de citron
  • Une fois le poisson cuit, ôtez sa peau, émiettez finement les filets dans un cul de poule
  • Pour faire le liant, mélangez truite et beurre à température, ciboulette, aneth ainsi qu'une touche de gomasio
  • Etalez la rillette en fine couche sur un galetou (crèpe au sarrazin ou au blé avec levure et sans oeufs) 
  • Roulez délicatement, filmez le tout, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures
  • Sortez le galetou, le défilmer, le couper en tronçons


Pour le dressage, placez les morceaux de galetou, la vinaigrette pommes et oeufs de truites, ornez de quelques bâtonnets de Granny Smith.
Un "sushi" du terroir léger, fondant, aux notes croquantes et acidulées, un vrai délice facile à reproduire chez soi !