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De la cuisine moléculaire pour redonner l'appétit aux personnes âgées

Dans le Pays basque, un EHPAD propose à ses résidents des plats élaborés selon la gastronomie moléculaire. L'établissement se donne pour défi de redonner l'appétit aux personnes âgées.
© France 3 Aquitaine
Les soupes, les purées et les compotes, traditionnellement associées à ce genre d'établissement, sont progressivement remplacées par des betteraves ou des pamplemousses "texturés".
Jean-François Destrac, ancien chef étoilé, officie maintenant dans un EHPAD d'Urrugne. Pour ce cuisinier adepte de la gastronomie moléculaire, il faut savoir adapter la carte à une population qui doit souvent suivre un régime spécifique.

Depuis que le chef est ici, la plupart des 70 résidents de l'EHPAD semblent avoir retrouvé l'appétit et redécouvrent les plaisirs de la table, grâce à cette cuisine, à mi-chemin entre la gastronomie et la science.

Retrouvez le reportage de Perrine Durandeau et Rémi Poissonier :

durée de la vidéo: 01 min 46
De la cuisine moléculaire pour redonner l'appétit aux personnes âgées


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