C'est un succès planétaire. En une dizaine d'années, le piment d'Espelette, ce petit fruit rouge à la saveur délicieusement piquante, est devenu une star.
Des épiceries fines de Hong Kong aux assiettes des grands chefs, réduit en poudre, ou transformé en gelée, il est partout !
Arrivé d'Amérique latine au Pays basque au 16ème siècle dans les cales des bâteaux corsaires, il a pris racine dans la vallée de la Nive. Un climat favorable à son développement.
Chaque automne, lors de la récolte il embaume les serres des producteurs, et embelli les façades des maisons où traditionnellement il est encordé pour sécher au soleil. Même si, désormais, le plus gros de la production sèche dans des fours artisanaux, avant d'être broyé.
En 2000, le piment d'Espelette est devenu la seule épice de France certifiée A.O.C (appelation d'origine contrôlée), renommée A.O.P (appelation d'origine protégée). Ainsi, il ne peut être cultivé que sur dix communes autour d'Espelette, et selon un cahier des charges strict. Les producteurs, qui n'étaient qu'une vingtaine il y a 15 ans, sont désormais 160.
Laurent Bessouat, installé à Ainhoa avec son épouse Laurence, a vécu cette incroyable expansion. Sur les 30 tonnes de piments frais qu'il transforme chaque année, il privilégie la qualité et le haut de gamme pour faire la différence sur un marché de plus en plus saturé. L'un de ses clients, est le chef Dominique Massonde, qui utilise régulièrement le piment dans ses recettes. Comme la truite de Banka confite à la crème légère de moutarde au piment d'Espelette (voir ci dessous).
Le marché du piment en pleine progression
Les particuliers aussi en raffolent, en poudre, ou en condiments. L'entreprise Bipia, à Larressore, a été pionnière. Son fondateur, Jean-Louis Sallaberry a osé dès 1997, transformer cet or rouge en de multiples aides culinaires, sauces, ou gelées.
Tout comme celui du piment d'Espelette bio. Sur les hauteurs de Jatxou, les deux frères Xabi et Mattin Castanchoa se sont lancés depuis deux ans dans la conversion biologique de leurs cultures. Comme Laurent Bessouat, ils poursuivent l'activité de exploitation familiale, avec fierté. Et l'envie de faire perdurer dans une agriculture raisonnée les terres transmises par leurs ancêtres.
Pour tous, l'or rouge est un trésor qu'il faut savoir préserver.
Un magazine de Stéphanie Deschamps, Sandrine Estrade, Fabienne Lanusse
En savoir +
http://www.pimentdespelette.com/
http://www.pimentdespelette.com/2010/08/segida-gaec/
http://www.oppoca.com/
http://www.bipia.com/fr/
http://www.pimentdespelette.com/2010/08/castanchoa-xabi/
