C’est une belle truite arc-en-ciel qui affole les gourmets et les plus grands restaurants gastronomiques. Elle est tellement exceptionnelle, que, désormais, même sa peau est un objet de désir pour les fashionistas.
La truite de Banka, dans la vallée des Aldudes, est unique.
Elle est produite dans la seule ferme aquacole de ce village de 300 âmes, depuis trois générations. C’est le grand-père de Peio Goicoechea, qui a eu l’idée, d’implanter sur la source Arpea, à la place d’un ancien moulin, une pisciculture qui donne le temps aux poissons de croître naturellement. En quantité limitée.
Dans les bassins, pas de densité et une oxygénation naturelle de l’eau. Les truites sont élevées pendant cinq ans, avec une alimentation stricte, qui respecte leur développement. A terme, elles pèsent de 4 à 5 kilos, et mesurent près de 60 cm !
Parmi les chefs chanceux qui peuvent s’approvisionner à la ferme, il y a Pascal Arcé. Il vient en voisin. A Saint Etienne de Baigorry la truite de Banka est à la carte de son restaurant familial, depuis 1965. Pour l’été il la cuisine en tartare, ou gravelax. Son goût inimitable séduit des clients internationaux.
Les truites de Banka se distinguent aussi pour leurs peaux. Larges et de qualité. Il y a cinq ans Peio Goicoechea a eu l’idée de les récupérer pour les transformer en … maroquinerie ! Un tanneur breton a relevé le défi, et aujourd’hui, une collection de ceintures, sacs et autres bracelets est en train de se développer. Des grands noms de la maroquinerie de luxe se sont montrés intéressés par le concept. Mais la famille Goicoechea a décidé de lancer sa propre marque.
Seul l’artisan sandalier, Jean Jacques Houyou, créateur de Don Quichosse, a pu s’associer à cette idée folle. Dans son atelier de Mauléon, il a imaginé des espadrilles compensées en cuir de truite. Il faut plus de deux heures de travail manuel pour créer une paire qui sera un modèle unique ; comme l’est chaque peau.
La collection, disponible à partir de juillet, est limitée à une centaine d’exemplaire. Elle n’est vendue qu’ au Pays basque.
►Un magazine du Pays basque signé Stéphanie Deschamps, Rémi Poissonnier et Francine Betat
