Oh mon talo ! Le sandwich basque est de retour avec talent

Vous ignorez encore ce qu'est un talo ? Ce petit pain traditionnel, à base de farine de maïs et de blé, se dévore dans toutes les fêtes du Pays basque… C'est-à-dire, très régulièrement ! On le complète de ventrêche, de jambon ou de brebis pour en faire un délicieux sandwich.

Autrefois utilisé comme alimentation de base, il a marqué l'enfance de Josette Erramun, restauratrice bien connue à Bayonne. C'est sa maman qui le cuisinait pour le souper, en l'agrémentant de fromage fondu.

Peu de particuliers le préparent encore à domicile. Surtout qu'il est très simple d'en acheter tout prêt. Dans la plus ancienne boulangerie de Bayonne par exemple. Bernard Lestrade a  commencé à en confectionner il y a 20 ans. Depuis il en vend une trentaine par semaine. Préparés par David, son pâtissier, ils sont surgelés pour être achetés, natures, à la pièce, et à la demande.

Le talo revient à la mode, et la nouvelle génération ne se prive pas de bousculer les règles de l'art.

Le multiple champion de pelote à main nue, Sébastien Gonzalez, par exemple, s'est reconverti en proposant pour la première fois au Pays basque des talo sous vide. Dans son laboratoire d'Ascain, il en produit 5000 par semaine. Identifiables grâce à leurs graines de tournesol incorporées à la pâte, ils sont distribués dans les grandes surfaces en France et en Espagne. Prêts cuits ils sont le snack idéal des familles pressées.

A Bidart et Biarritz, Vincent Guer, un ancien snowboarder, a posé deux camions pizza, à four à bois. Lui aussi s'est lancé dans le talo… Mais avec une recette très originale, moitié traditionnelle, moitié inspirée de la pâte à crêpe… En plus, il cuisine les talo à sa sauce… provençale, ou même caribéenne ! De quoi dépoussièrer le genre, mais toujours avec des produits locaux de qualité.

Le talo, c'est toute une histoire. Une confrérie vient même de se créer pour en défendre toutes les subtilités.

Un magazine de Stéphanie Deschamps,  Christian Etchegaray et Robin Nouvelle