Pays basque : Le cidre nouveau est arrivé

C'est la boisson populaire et festive par excellence. Au Pays basque, le sagarno, le cidre, est de toutes les tables. En janvier, le rituel est immuable : on célèbre dans les cidreries le "txotx", la première dégustation de la cuvée de l'année. 

Son goût âpre, et parfois amer, ne séduit pas tous les publics. Alors de jeunes entrepreneurs, amis de lycée, ont décidé de le moderniser.
Xalbat Seosse Oxarango et Bastien Dufau ont lancé il y a un an et demi "Kupela", une gamme de cidre, plus harmonieux et équilibré. Pour le produire, ils ont choisi de collaborer avec Agustin Etxeberria, 4e génération de cidrier à Astigarraga, en Pays basque espagnol.

Les pommes autochtones, sont récoltées dans ses vergers et transformées en une boisson au goût plus accessible.

Pour faire découvrir leur nouvelle cuvée à leurs clients, Xalbat et Bastien les ont conviés à la cidrerie, où, comme de coutume, chacun va se servir au tonneau (Kupela en basque) pour la dégustation.

A Jaxu, près de Saint Jean Pied de Port, Bixintxo Aphaule et son épouse, se sont installés il y a 15 ans, pour développer un cidre haut de gamme, avec leur marque "Domaine Bordatto".
Œnologue de formation, Bixintxo se présente comme vigneron cidrier, car il travaille la pomme, comme le raisin. En respectant son ryhtme naturel, sans traitements ni additifs. Ses vergers sont pentus, plantés sur des sols de schiste noir. 

Dans le chai, les 7 cuvées de cidres fermentent lentement. La récolte des pommes biologiques, de variétés locales, s'est échelonnée tout l'automne. Les assemblages ne se feront qu'au printemps. Ils donneront du cidre, costaud, fruité, mais aussi des vins de pomme, secs, ou moelleux, tous millésimés.

"Domaine Bordatto" produit 50 000 bouteilles par an, vendues chez les cavistes et dans les grands restaurants; en France, mais aussi au Japon, aux Etats-Unis et dans les pays scandinaves. 

"Kupela" vise les 60 000 bouteilles annuelles, distribuées dans le grand Sud-Ouest, dans les grandes surfaces, mais aussi chez les restaurateurs parisiens, et  peut-être bientôt asiatiques ou  américains.

Deux entreprises qui rendent au cidre basque tout son caractère.
Un magazine qui se déguste sans modération (contrairement au cidre...)

Un magazine de Stéphanie Deschamps Rémi Poissonnier
Montage : Francine Bétat