La filière foie gras du Sud-Ouest, à nouveau touchée par une épizootie d'influenza aviaire, est un fleuron de la gastronomie française qui produit 71% du foie gras hexagonal, organisée autour de millions de canards et d'oies, et plusieurs dizaines de métiers et entreprises.
Les canards
En 2015, le sud-ouest a vu naître, grandir et mourir plus de 25 millions de canards sur les quelque 35 millions élevés en France, selon les statistiques officielles.
En 2016, après la première vague de grippe aviaire, et le vide sanitaire qui s'en est suivi, leur nombre a été réduit de 25% selon le Comité Interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog).
Les gens
Quelque 3.000 éleveurs de palmipèdes et 2.000 gaveurs sont basés dans le sud-ouest de l'hexagone.
Au total, en France, la filière représente 30.000 emplois directs et 100.000 emplois indirects, dont 70% sont dans le sud-ouest.
Les territoires
Les Landes sont le premier département de production, avec un quart des volumes nationaux: 11 millions de palmipèdes en élevage et 8 millions en gavage. Près de 1.200 agriculteurs y élèvent et/ou gavent des canards ou oies, selon la Chambre d'agriculture.
Les Pyrénées-Atlantiques sont le deuxième département de production: 15% des volumes et plus de 5 millions de canards en élevage.
Le Gers compte environ 4 millions de canards gras sur 900 exploitations. Il est le troisième département producteur de foie gras.
Les métiers
La filière rassemble différents modes d'élevage, dits en "filière courte" ou en "filière longue".
- Les premiers, de taille artisanale, élèvent, gavent et conditionnent les canards sur leur exploitation. Beaucoup se trouvent dans le Gers où ils font de la vente directe de foie gras frais. Les deux marchés les plus connus de la région sont Samatan et Gimont, à une heure de Toulouse.
- Les seconds sont spécialisés sur une seule étape, soit l'élevage des canards entre 3 et 13 semaines à l'air libre, soit le gavage. Ils sont membres de coopérative.
- Les accouveurs font naître les canetons.
- Les attrapeurs sont des sociétés de prestations de service spécialisées qui aident au déplacement des animaux en s'occupant des chargements des camions.
- Les entreprises de vaccination, de nettoyage, de désinfection, et de transport. En aval, interviennent les entreprises d'abattage, de découpe, de transformation, et les commerçants.
Les entreprises, les marques
Le Sud-Ouest compte cinq grandes coopératives agricoles intégrées qui vont des céréales destinées à nourrir les canards, jusqu'au foie gras.
- Euralis, sis à Lescar (Pyrénées-Atlantique) a réalisé une production de 7,8 millions de canards en 2015-2016. Marques de foie gras: Montfort et Rougié.
- Maïsadour est basé à Saint-Pierre-du-Mont, dans les Landes, et regroupe notamment 700 éleveurs-gaveurs de palmipèdes. Marques: Delpeyrat, Comtesse du Barry et Sarrade.
- Lur Berri, basé à Aïcirits, au pays Basque, compte 300 producteurs de canards. Marques: Labeyrie et Martiko, en Espagne.
- Terres du Sud est basée à Clairac dans le Lot-et-Garonne, et compte 79 éleveurs et 74 gaveurs. Marques: Delmond et Foie gras Saint Laurent.
- Vivadour basée dans le Gers, produit (notamment) plus de 2 millions de palmipèdes gras par an. Marque: Delpeyrat.
La production
La production totale de foie gras en France s'est élevée à 19.500 tonnes en 2015, dont 71% dans le sud-ouest. 4.500 tonnes ont été vendues à l'exportation. En 2016, la production a reculé de 25% et les exportations de 20%.