Le caviar, un produit régional. Peu le savent, mais la France est aujourd'hui le 3ème producteur mondial après la Chine et l'Italie. L'un des plus importants fournisseurs se trouve dans le Gers et en Dordogne : la maison Prunier, qui existe depuis 1872.
La France, premier pays consommateur de caviar après la Russie, est aussi le 3ème pays producteur après la Chine et l'Italie.
Depuis plus de trente ans, un important élevage d'esturgeons prospère sur deux sites : dans le Gers et en Dordogne. Il s'agit de celui de la maison Prunier (dont le propriétaire fut le milliardaire Pierre Bergé).
7 ans et une douzaine de kilos
En novembre, à 200 kilomètres de Riscle, en Dordogne, les bassins de l'entreprise les "Esturgeons de l'Adour" sont sous surveillance. Pendant 15 jours, dans une eau claire, les esturgeons nés en 2010 commencent leur période d'affinage. Chaque poisson pèse une douzaine de kilos.
A l'issu de cette période, une échographie permet d'identifier le sexe de l'animal. Puis une biopsie est pratiquée sur chaque femelle pour évaluer la maturité de l’œuf prélevé (couleur et taille).
Triés, salés et affinés
Les œufs sont ensuite extraits par lot, ils représentent 10% du poids total de l'animal. Ils sont soigneusement triés, en fonction de leurs caractéristiques, puis seront salés et affinés en chambre froide pendant plusieurs semaines.
Avec ses deux unités dans le Gers et en Dordogne, "Les Esturgeons de l'Adour" produisent 12 tonnes de caviar par an. Leur ambition : tripler leur production d'ici 8 ans... Soit à peu près le temps pour faire naître et grandir des esturgeons à maturité.
Le reportage d'Odile Debacker et d'Olivier Denoun :
Le caviar, un produit régional. Peu le savent, mais la France est aujourd'hui le 3ème producteur mondial après la Chine et l'Italie. L'un des plus importants fournisseurs se trouve entre le Gers et la Dordogne : la maison Prunier, qui existe depuis 1872.
