Paris - Axel Manès, dans la continuité de Joël Robuchon

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Écrit par Valentine Ponsy avec MT
Axel Manès perpétue la cuisine de Joël Robuchon dans le restaurant L'Atelier Joël Robuchon Saint-Germain. Des personnes ont déposé spontanément des fleurs devant le restaurant.
Axel Manès perpétue la cuisine de Joël Robuchon dans le restaurant L'Atelier Joël Robuchon Saint-Germain. Des personnes ont déposé spontanément des fleurs devant le restaurant. © Jean-Laurent Serra - France 3 Paris - Île-de-France

Les hommages se multiplient depuis la mort de Joël Robuchon, lundi 6 août. Une cérémonie sera organisée le 17 août prochain à Poitiers, sa ville natale. A Paris, l'ancien disciple, Axel Manès, perpétue l'esprit du grand chef.

Depuis lundi, les bouquets s'accumulent. Des adieux discrets venus de clients ou de simples voisins. Le personnel est toujours au travail mais l'émotion est encore vive. Certains saluent la mémoire du célèbre cuisinier simplement en dégustant ses plats.

"Nous sommes venus saluer la disparition de Joël Robuchon. Son talent et son travail artistique vont nous manquer. Nous allons absorbons toutes ces calories pour se souvenir de lui pour toujours." 

S'affranchir des codes

En créant cet établissement inspiré des bars à sushis, Joël Robuchon s'est affranchi des codes des restaurants étoilés. Désormais en cuisine, c'est Axel Manès qui officie. Depuis 15 ans, il travaille aux côtés du chef multi-étoilés.

"Joël a toujours été très paternaliste. Il me prenait sans cesse dans ses bras, il mettait quelques gifles amicales, c'était quelqu'un qui avait beaucoup de compassion et qui respectait le travail dur", raconte Axel Manès, chef exécutif de l'Atelier Saint-Germain.
 

Atteindre la perfection

Un travail exigeant avec le souci du moindre détail car Joël Robuchon a inventé et transmis une cuisine simple qui ne laisse rien au hasard. "Joël, c'était arriver au geste parfait. Il fallait répéter, sans cesse, certains gestes, pour qu'ils soient très précis, très rapides, et parfaits", poursuit le jeune chef.

Comme une salade de tomates oubliées, chaque plat respecte une méthodologie précise : "Je ne pourrais pas me permettre que cette qualité ne soit pas ce qu'elle a été. Je ne me le pardonnerais pas et il ne le pardonnerait à personnes. Les clients qui viennent chez nous vont s'installer et manger chez Joël Robuchon, parce qu'il sera toujours là dans ses restaurants."

Des créations à part entière. Joël Robuchon a mis au point près de 600 recettes. Un héritage et une signature culinaire reconnus dans le monde entier.
 

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