Exceptionnellement, il nous a ouvert ses portes. Car le chocolat, en cette période, est un des produits phares des fêtes de fin d’année. Pour l’occasion, les ménages français en achètent en moyenne, 1,5 kg.
Pierre Hermé entretient une relation passionnelle et physique avec le chocolat. Travailler cette matière demande du temps, de la patiente mais aussi une connaissance poussée de l’élément."Le chocolat pour moi est une des 10 grandes matières de la pâtisserie, au même titre que les amandes, le lait, le beurre, la farine, les œufs ou le sucre. Mais le chocolat a une place un peu particulière parce que c’est à la fois une matière et un goût. Enfin je devrais dire, des goûts. Le chocolat est vraiment une matière qu’il faut apprendre à apprivoiser et qui nécessite un apprentissage long pour en maîtriser les qualités physiques et gustatives."
"Le chocolat est très sensible à la température. Donc il faut lui faire subir une courbe de température pour pouvoir avoir un chocolat étincelant et brillant et avec la bonne texture parce que la température influe aussi la texture finale."
Pérou, Madagascar, Vietnam, et dernière trouvaille avec son fournisseur Belize, les fèves viennent donc des quatre coins du monde.
Pierre Hermé goûte et sa bibliothèque mentale des saveurs compose une ode à la gourmandise.
"Ce sont mes envies qui guident ce que je propose. Là c’est ce chocolat pure origine Belize m’a guidé pour un certain nombre de créations pour la fin d’année, notamment ce gâteau Ultime, qui est une association entre la vanille et le chocolat. J’ai voulu un gâteau qui soit à la fois très puissant en vanille et très puissant en chocolat, sans que l’un l’emporte sur l’autre, et les deux saveurs se superposent. C’est le travail du pâtissier et cette transformation de la matière pour en faire quelque chose qui surprend, qui tout simplement fait plaisir."
Un an aura été nécessaire à l’élaboration de cet Ultime.
