Le brie de Meaux revisité avec le plus prestigieux des champignons : la truffe ! Une recette qui cartonne depuis quelques années. Reportage à Favières, en Seine-et-Marne, chez un producteur-affineur qui révèle son secret.
Comme un parfum de Noël au cœur d'un fromage. Le secret se résume entre un savant dosage entre triple-crème, et brisures de truffes.
"La brisure de truffes va quand même apporter son parfum mais va se répartir de façon homogène dans la préparation que l'on est en train de faire", explique Eric Havard, responsable de la fromagerie des 30 Arpents à Favières en Seine-et-Marne.
Tout commence dans cet endroit où 250 vaches sont logées, nourries, blanchies dans une ferme où ce sont elles qui décident de l'heure de la traite. Plus de grasses matinées, moins de stress.
"Une vache vient toutes les 4 heures", raconte Kévin Filippe, vacher à la ferme des 30 Arpents - Compagnie E. Rothschild.
Une automatisation mise en place récemment qui permet de produire 8 500 litres de lait par jour avec des bêtes élevées sur place. "On a vu une différence dans la qualité du lait. Elles en produisent plus et de meilleure qualité", poursuit-il.
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Cahier des charges à respecter
La préparation démarre ensuite. Moulage et égouttage sous une chaleur tropicale. Le tout selon des gestes précis : appellation d'origine contrôlée oblige.
"Ce qui nous importe, c'est que le caillé soit en morceaux assez épais une fois qu'il est dans le moule. S'il est trop déchiré, il y a trop d'égouttages en amont et donc la friction du fromage va être différente", détaille Eric Havard.
Après de longues semaines d'affinage, le brie va gustativement se métamorphoser et devenir un fromage de fête. "Le fait d'avoir de la matière grasse dans la farce intérieure permet de garder, fixer l'arôme de la truffe. C'est important dans la mesure où cela va se répandre dans la masse du fromage", ajoute-t-il.
Quelques années déjà que cette trouvaille est devenue la locomotive des ventes de cette fromagerie avec 3 000 bries produits chaque semaine à l'approche de Noël et représente 25% du chiffre d'affaires de l'entreprise. Comptez quand même 70 euros le kg pour ce produit à déguster sans modération.
