La fumaison, une méthode de conservation ancestrale pour une recette de Pokebowl de poisson fumé

Fumer son poisson ou sa viande est une manière de conserver ces aliments utilisée depuis la nuit des temps. C'est au Cap-Ferret en Gironde que ce nouvel épisode de l'émission "Le goût des rencontres" pose ses casseroles pour proposer une recette de Pokebowl de poisson fumé.

La fumaison pour une bonne conservation et un petit goût en plus

Le fumage est une technique ancestrale qui consiste à exposer un aliment à la fumée pendant la combustion lente de copeaux, de bisquettes ou de sciure. Ainsi, dans le fumoir, les essences naturelles du bois imprègnent les chairs des aliments et lui apportent un goût fumé incomparable. À l'origine, le but était d'augmenter la durée de conservation des denrées alimentaires, mais aujourd'hui, cette technique est surtout utilisée pour apporter une qualité gustative supplémentaire.

C'est à Lège-Cap-Ferret, en Gironde, que France rencontre Bénédicte et Julien, deux amis qui ont créé un fumoir de poisson local.

Du choix des poissons au sel utilisé, des températures aux temps de maturation, rien n'est laissé au hasard. Chaque détail compte pour faire une fumaison parfaite et bien équilibrée.

France et Julien retrouvent ensuite Bénédicte au fumoir. Les deux amis détaillent à France les différentes étapes essentielles pour la bonne conservation du poisson. 

Un poisson de choix : le mulet noir

Rencontre avec Vincent, il revient de la pêche au mulet noir, un poisson moins connu que la sole par exemple, mais qui abonde dans le bassin et que la fumaison vient valoriser.

L'art de lever un filet de poisson

Pour une bonne fumaison, il faut lever les filets et pour ça, il faut un couteau fin et particulièrement bien aiguisé. Cette technique, qui peut être très délicate, consiste à retirer les filets de chaque côté de la colonne vertébrale du poisson, en éliminant les arêtes et la peau.

La recette du Pokebowl :

Il est temps de passer aux fourneaux. Et c'est dans la cabane de Vincent, sur la plage, que se retrouvent les filles pour cuisiner un Pokebowl, un plat hawaïen aussi tendance que diététique. Le poisson fumé se suffit à lui-même, mais il s'agrémente facilement dans cette recette originale.

Les ingrédients :

• du poisson fumé (ici du mulet noir)
• du sarrasin grillé : du Kasha
• concombre, radis,
• noisettes
• estragon
• des fèves
• des abricots

La recette : 

• plonger le Kasha dans 2 fois son volume d'eau salée et bouillante, le laisser moins de 10 min à feu doux (ne pas trop le faire cuire)
• couper le concombre en rondelle et le faire dégorger dans du sel (laisser reposer 20 min avant de les rincer)
• faire torréfier les noisettes et les concasser 
• ciseler l'estragon
• couper le radis en petites rondelles (vous pouvez garder les fanes pour en faire ensuite un pesto)
• Quand le Kasha est froid, rajouter tous les ingrédients à disposer à votre convenance pour un joli plat plein de couleurs

Bon appétit !

À table, Bénédicte, Vincent, Julien et France sont rejoints par Lauraine, une amie œnologue qui aime trouver les meilleurs accords poisson et vin, et Benoît qui propose des épices venues du monde entier pour sublimer les poissons fumés.

Coproduction  : France Télévisions / france•tv studio
Présentation  : France Oberkampf
Réalisation  : Lucie Rémy

Article écrit avec Sylvain Antoine de France 3 Nouvelle Aquitaine

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