Gastronomie : la salicorne, cet aliment méconnu de nos marais salants (et trois recettes simples pour la déguster)

Ce produit de notre littoral reste mal connu même chez nous en Pays de la Loire... la salicorne, ce haricot de mer souvent utilisé comme condiment que touristes et locaux trouvent l'été sur les étals des marchands.

Des pousses charnues, d'un vert soutenu, à la fois tendres et croquantes. Une saveur tonique et iodée, voici la salicorne, baptisée aussi haricot de mer.

Sur le marché de la Presqu'ile guérandaise, cette plante qui pousse dans les marais salants, attire aussi bien les habitués que les touristes.

"La salicorne peut se manger crue dans une salade composée ou sinon vous les blanchissez 2-3 minutes à l'eau claire et après vous les repassez à la poële avec du beurre, de la crème", explique Corinne Lucas à l'une de ses clientes sur le marché de Mesquer.

"C'est ce que je cherchais, dit cette dernière, parce que je connais une recette avec de la patate douce, que j'ai apprise pendant un cours de cuisine, avec de la salicorne, et par chez moi je n'en trouve pas. J'en ai profité pour en acheter ici".

La salicorne se décline aussi sous forme de condiments, tous fabriqués par Corinne elle-même.

"C'est traditionnel de consommer de la salicorne ici, ça marche avec tout ce qui est pâté, rillettes, c'est facile à consommer à l'apéro", détaille la productrice.

Une sauvageonne des marais et des prés salés

Les produits du terroir sont mis à l'honneur chaque semaine sur le marché de Mesquer. Ils racontent les marais salants, étonnante rencontre entre l'eau douce et l'eau de mer.

Près de Guérande, la réputation des marais vient surtout de la fleur de sel. Mais, depuis cinq ans, dans la région, Corinne Lucas est la seule cultivatrice de salicorne, une plante puissante, une sauvageonne des marais et des prés salés qui ne craint rien. Ni les vents, ni même les grandes sécheresses.

"Elle est hyper résistante, c'est l'une des seules "plantes" à réussir à s'adapter à des conditions aussi extrêmes", explique Corinne.

Des marais salants, l'océan n'est jamais très loin...

Nos recettes

Voici une idée toute simple, pour 4 personnes, et qui permettra de consommer des salicornes fraîches : une poêlée de pommes de terre grenaille accompagnée de salicornes.

• Lavez, sans les éplucher, 1 kilo de pommes de terre grenaille que vous prendrez soin de sécher dans un linge propre.
• Vous pouvez ensuite choisir de faire revenir dans le beurre et l'huile d'olive vos pommes de terre grenaille que vous laisserez cuire 20-30 minutes en les remuant régulièrement ou vous pouvez choisir de déposer vos pommes de terre dans un plat à four en les mélangeant bien avec beurre et huile (à votre convenance, ni trop, ni trop peu, dans les deux cas) avant d'enfourner. Mettez le plat 20-30 minutes au four, à 180°C.
• Jetez ensuite les salicornes quelques secondes dans une grande casserole d'eau bouillante. 
• Vous pouvez les servir avec les pommes de terre après les avoir égouttées. Vous pouvez également choisir de les faire revenir à la poële, là aussi dans du beurre et de l'huile d'olive.

Servez les deux ensemble, en ajoutant un peu de fleur de sel sur les pommes de terre, les salicornes sont, quant à elles, naturellement salées.

Vous pouvez également choisir de faire des bocaux de salicornes au vinaigre, ce condiment pourra ainsi être utilisé tout au long de l'année en accompagnement de vos poissons, par exemple.

Eric Guérin, le chef étoilé de la Mare aux Oiseaux à Saint-Joachim en Brière a concocté une recette de Fines rillettes de colvert aux salicornes. Il utilise pour cette recette la salicorne en tant que condiment.