Sur la presqu'île de Guérande, les conditions sont idéales pour récolter le sol avec le beau temps des derniers jours. Les paludiers s'activent donc dans les marais salants, avec toujours la même crainte : l'arrivée de la pluie.
Du vent, du soleil. Un temps idéal pour récolter le sel de Guérande. Depuis une semaine, Christophe Nicol joue du las. Le paludier manie cette grande tige affublée d'une large planche qui lui permet de ramener sur le bord de l'oeillet les cristaux de sel selon un procédé simple.
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"On n'intervient pas directement sur le grain de sel afin de ne pas le faire trop frotter sur le fond qui est en argile, donc relativement mou", détaille-t-il. "On fait un petit peu comme les vagues. Les vagues poussent les grains de sable, on fait exactement la même chose. On pousse l'eau, qui pousse les grains de sel"
L'hiver, les paludiers entretiennent les oeillets avant les récoltes estivales. Et toute l'année, l'ennemi est le même : la pluie. Le phénomène met à l'arrêt toute la profession. Alors, pas question de rater une journée de beau temps. Il faudra en moyenne 30 jours de récolte pour sauver la saison.
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"Une année moyenne représente 1,3 tonne de sel par oeillet. C'est une moyenne qu'on a calculé sur une trentaine d'années, en sachant que la récolte peut être très variable."
Depuis 1991, le sel de Guérande a obtenu le label rouge, label de qualité. 6 à 7% de ce produit naturel sera de la fleur de sel. Cette mince couche de cristaux blancs se forme l'après-midi et affleure la surface des marais salants. Produit plus noble parce que trié à la main, il fera le plaisir des palais délicats.
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Reportage : Stéphanie Pasgrimaud, Christophe Amouriaux, Philippe Coat
