Nantes - Gastronomie : ces restaurateurs qui font le choix de continuer de cuisiner en click & collect

Les restaurateurs doivent fermer leurs restaurants en raison de la crise sanitaire, mais pas leurs cuisines. Ils sont nombreux à avoir continué une activité réduite en cuisine, proposant des menus à emporter, pour compenser, un peu, les pertes, ou tout simplement pour garder le moral !

Les restaurateurs ont adapté leur cuisine à cette activité nouvelle pour eux du click & collect
Les restaurateurs ont adapté leur cuisine à cette activité nouvelle pour eux du click & collect © Mathieu Perou, Manoir de la Régate

 

Les restaurateurs ont fermé leurs établissements contraints et forcés par la crise sanitaire et son cortège de complications. Difficile de se résigner même si des indemnisations sont prévues par les pouvoirs publics. Fermeture des restaurants, mais pas des cuisines !

En voici trois d'entre eux, un jeune étoilé au Michelin, Mathieu Pérou au Manoir de la Régate, Élisabeth Leduc à La Civelle, et Edgard Bourdeau au restaurant du Conservatoire de musique. Trois établissements différents, trois cuisines différentes, trois façons d'aborder, de supporter la contrainte, mais une seule façon de faire bien son métier. Cuisiner pour les autres !

 

La fermeture des établissements

Au Manoir de la Régate, sur les bords de l'Erdre au nord de Nantes, Mathieu Pérou qui emploie habituellement 15 personnes et 5 apprentis a poursuivi l'activité de son établissement. "Je suis seul en cuisine, et ma sœur s'occupe du commercial. La vente à emporter nous permet de garder un peu le contact avec la clientèle".

Au Conservatoire de Musique Edgard Bourdeau sert une cuisine simple dans une ambiance quasiment familiale. La salle de restaurant, d'ordinaire si animée, est lugubre. Il continue seul en cuisine avec un peu d'aide pour faire la navette entre les fourneaux et le comptoir d'accueil ouvert quasiment sur le trottoir. "C'est une question de survie, pour un restaurateur comme moi qui ne possède pas les murs, si je ne fais rien, et sans geste du bailleur, c'est plié, je ne pourrai pas garder 5 salariés".

Sur le bord de la Loire à Trentemoult, Élisabeth Leduc a adapté son commerce. "Les menus sont disponibles en ligne, les clients peuvent commander et passer retirer leurs plats". Vingt personnes travaillent habituellement à La Civelle, "deux seulement poursuivent un peu l'activité".

Dans la cuisine de La Civelle sur le bord de la Loire à Trentemoult par temps de coronavirus
Dans la cuisine de La Civelle sur le bord de la Loire à Trentemoult par temps de coronavirus © La Civelle

 

Click & collect

Pour les trois restaurateurs, ce sera la leçon tirée de la crise sanitaire. Élisabeth Leduc a développé en peu de temps une cuisine à emporter en adaptant son site web. "Ça marche, doucement, et pour la Saint-Valentin, nous proposons un menu, vin, champagne et fleurs comprises à emporter, ou mieux encore que nous pourons livrer pour que la surprise soit totale !" 

Edgard Bourdeau, dans sa "cantine du quotidien", propose un menu unique, plat dessert, chaque midi aux clients fidèles qui ne télétravaillent pas. Car dans le quartier Beaulieu, nombre d'entreprises de services et d'administrations limitent leurs effectifs en présentiel. "Jusqu'à présent ça allait. Ça allait, car je vais manquer de contenants ! C'est la pénurie chez les industriels. Pourtant je leur laisse 1400 € par mois... Alors j'ai mis une affichette. Ramenez les contenants, c'est bon pour le porte-monnaie, et pour la planète". Ce garçon-là a le sens pratique !

Pour Mathieu Pérou c'est une activité nouvelle en devenir :"Je n'avais jamais imaginé faire de la cuisine à emporter. Cela demande d'adapter ses menus pour quelqu'un comme moi qui travaille des produits frais comme les poissons d'eau douce. Après la crise je pense continuer, pour le dimanche, notre jour de fermeture. Les clients pourront nous emporter chez eux !"

Mathieu Pérou, jeune chef étoilé au Michelin, du Manoir de la Régate à Nantes
Mathieu Pérou, jeune chef étoilé au Michelin, du Manoir de la Régate à Nantes © Le Manoir de la Régate

 

Aides et difficultés économiques et d'emploi

Tous les trois n'ont pas la même appréciation des aides apportées par les pouvoirs publics. "C'est une aide certaine indique Élizabeth Leduc. Le personnel est en chômage partiel et ne reste pas sans rien". Mathieu Pérou dont quelques amis sont eux aussi victimes du confinement en Australie peut comparer, "là-bas il a fallu fermer, et sans aides d'aucune sorte ! Ils ont déjà mis la clé sous la porte".

Edgard Bourdeau est partagé. "Évidemment ce n'est pas rien, les grands établissements s'en sortent mieux que les petits restaurateurs comme moi, mais un quart du chiffre d'affaire indemnisé ça ne fait pas tout ! Dans l'idéal il faudrait que je puisse ne pas avoir à payer de loyer pour conserver le personnel lors de la reprise. Franchement ça couterait moins cher à la collectivité que d'indemniser des chômeurs !"

Edgard Bourdeau, sa "cantine du quotidien" au Conservatoire de musique, continue en vente à emporter pendant la crise sanitaire
Edgard Bourdeau, sa "cantine du quotidien" au Conservatoire de musique, continue en vente à emporter pendant la crise sanitaire © Le restaurant du Conservatoire

 

Garder le moral

Les trois restaurateurs l'avouent bien volontiers, continuer de cuisiner est une façon de garder le moral. "Je suis incapable de rester chez moi, je me sens mieux au travail" dit Edgard. "Ça me permet de garder un lien social, d'agir" ajoute Élizabeth. "Je garde tout de même un lien avec le personnel précise Mathieu, c'est important". Pour ces trois-là, cuisiner est leur raison de vivre, et si on leur enlève leur activité, leur monde s'effondre. 

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