GASTRONOMIE. L'écrevisse de Louisiane, un nuisible délicieux dans l'assiette

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Écrit par Fabienne Béranger avec Vincent Raynal

L'écrevisse de Louisiane vient, comme son nom l'indique, des Etats Unis. Elle a colonisé presque toute la France, et donc notre région. Elle est présente en Brière, dans les marais de Goulaine et elle fréquente également depuis plusieurs années le Lac de Grand Lieu. Nuisible, mais délicate et délicieuse.

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La réserve ornithologique du lac de Grand Lieu est la deuxième de France, après la Camargue. Elle s'étend sur près de 7 000 hectares en hiver.

Une palette de couleurs infinie, le calme, l'espace. Les trombes d'eau parfois, Il a de la gueule le bureau de Frédo. Il est l'un des sept pêcheurs professionnels autorisés à travailler sur le Lac de Grand Lieu.

Cela fait 15 ans qu'il relève ses filets. Lesquels sont quotidiennement squattés par
cette espèce reconnaissable à ses grosses pinces rouges. L'écrevisse de Louisiane. Qui peut mesurer jusqu'à 12 cm.

Elle est capable de vivre plusieurs jours sans oxygène, de traverser les routes, de parcourir des kilomètres.

"Elle se cache. Au début elle est sur les marais et plus le lac baisse plus elle revient "au large", explique le pêcheur, quand on en a beaucoup dans un filet, tout le poisson qui est avec  est mort : anguilles, brochets sandres, gardons"

Prolifique, elle peut porter jusqu’à 600 œufs par ponte plusieurs fois dans l'année,
mais légèrement  en déclin. Depuis 2 ans, l'envahisseuse est moins présente.

Ses prédateurs: les hérons, cigognes, loutres,  les gros poissons carnassiers se sont peut-être adaptés eux aussi. 

"Comme il y en a moins, les tarifs ont augmenté on arrive à la valoriser un peu plus, explique Frédéric Baudry, au début on ne pouvait pas la transporter vivante, maintenant on a le droit de la transporter vivante aux restaurateurs".

A 6 euros le kilo, les restaurateurs sont nombreux à vouloir cuisiner ce petit crustacé, à la carte de plusieurs tables étoilées.

Ce matin, c’est  Damien qu’il faut livrer. Son restaurant est situé au bord du lac. Son conseil numéro 1 : l’écrevisse, pour la sublimer,  il faut la réveiller, la secouer même. 

"Il faut savoir que l'écrevisse ça a du goût mais à la fois ça n'en a pas, explique Damien Macé, ça a le goût de crustacé, comme on peut retrouver un petit peu dans la mer mais on n'a pas le sel. C'est pour ça  que c'est assez fade".

Ça du goût, c'est parfumé, mais c'est fade donc du coup il va falloir mettre beaucoup de sel

Damien Massé

Chef cuisinier

"On préfère prendre les petites pour faire la bisque et garder les grosses, les beaux spécimens pour les décortiquer et mettre ça sur nos assiettes, c'est mieux quand même", souligne Damien.

Damien va notamment préparer une bisque d'écrevisses, accompagnée de fines tranches de pain rôties au four, tartinées de pistou au basilic et d'une sauce rouille. Il fait revenir dans une poële quelques écrevisses décortiquées.

Il dresse son assiette avec un peu de bisque au fond, un flan de fenouil au centre, et autour les tartines sur lesquelles sont déposées des queues d'écrevisse.