Loire-Atlantique : à la découverte des micro-brasseries de bière

Depuis quelques années, la bière a retrouvé ses lettres de noblesse. Nous sommes allés dans deux micro-brasseries de Loire-Atlantique découvrir les détails de sa fabrication.

Les micro-brasseries sont en plein essor depuis quelques années. Il en existe plus de mille en France.

Et faire de la bière c'est un peu comme faire de la cuisine : chacun a sa recette. C'est un savant assemblage chauffé, refroidi, mélangé, digne d'un petit chimiste.

"On va jouer sur ces différents ingrédients, sur les différentes quantités, afin d'obtenir au final une bière", explique Guillaume Logodin, qui travaille sur les bières de la franchise Les Trois Brasseurs à Saint-Sébastien-sur-Loire.

Il détaille le processus : "Pendant 8 heures, je vais travailler mes différents ingrédients, les mélanger, extraire le sucre du malt. Faire bouillir le moût que j'aurai obtenu à partir du malt, le refroidir puis le mettre à fermenter. Tout ça prend 8 heures, donc c'est de la patience. Sans compter la fermentation, qui elle prend 15 jours."

Coriandre et clous de girofle

Les micro-brasseries tentent de s'éloigner des goûts standardisés des bières industrielles pour s'aventurer dans des chemins plus insolites. C'est ce que fait par exemple Charlotte Goin dans sa brasserie nantaise Les bières de Charlotte.

"Le brassage c'est un métier qui est quand même assez routinier", précise-t-elle. "On a des temps, des process à respecter. Le fait de créer des recettes permet d'innover, de changer."

"On a des surprises, des bonnes ou des mauvaises. Mais c'est ce qui est passionnant dans le métier."


Elle fait des essais, tâtonne avec quelques d'ingrédients qu'elle utilise avec parcimonie à la recherche de l'inspiration. D'une pointe pointe d'amertume, d'un arôme floral ou épicé, d'une couleur entre l'ambre et le brun et quelques autres secrets.

"J'aime bien travailler avec des épices. Par exemple pour la Carlota, on rajoute de la coriandre et des clous de girofle. On sait une blanche avec du poivre de Sichuan, qui apporte beaucoup de fraîcheur, beaucoup de goût et un petit piquant en fin de bouche."

Charlotte et ses employées ont en commun le même plaisir, celui de trinquer, de goûter avec déjà quelques nouvelles idées en tête.

Reportage : Jean-Pierre Brénuchon, Frédéric Grunchec, Jean-Marc Novier, Céline Landreau
Avec : Guillaume Logodin, Les Trois Brasseurs
Charlotte Goin, Les bières de Charlotte