Galette des rois. La brioche de Sébastien est de nouveau championne, mais quel est son secret ?

Déjà vainqueur en 2021, Sébastien Moreau et sa brioche des rois ont de nouveau eu la faveur du jury au concours départemental 2024. Ils étaient près de 80 artisans boulangers pâtissiers de Loire-Atlantique à y participer.

Les dernières bûches tout juste avalées qu'elles ont déjà pris place dans les vitrines des boulangeries. À quelques jours de l'Épiphanie, place aux galettes des rois.

Depuis le 2 janvier, les commandes affluent chez Sébastien Moreau, boulanger-pâtissier à Saint-Nazaire. Car sa galette briochée est une championne.

"Il faut savoir doser le temps de pétrissage"

Sébastien s’est levé à 2 heures ce matin. Il dort 5 heures par nuit en ce moment, pour fournir sa clientèle gourmande.

"Il faut savoir doser le temps de pétrissage", explique Sébastien, à l'œuvre, "quand on dit qu'on met la main à la pâte, c'est ça. On a nos outils, mais régulièrement, on ouvre, on voit la consistance, la température. Et on sait quand on doit ajouter le beurre".

Il faut développer les sens, le toucher, l'œil, l'ouïe, parce que c'est aussi de la façon dont la pâte va claquer dans la cuve qu'on va entendre si elle est pétrie

Sébastien Moreau

Meilleure galette briochée de Loire-Atlantique

"Une brioche, c'est un gâteau"

Temps de pause, de fermentation, de cuisson, comptez entre 12 à 18 heures avant d'arriver à cette étape cruciale : la fève et la décoration de la brioche.

"Je mets des bigarreaux, parce que j'aime la couleur rouge, pour moi, c'est une couleur de fête, s'enthousiasme Sébastien, autrement, je prends des oranges confites, qui viennent d'une entreprise d'Aubenas, spécialisée dans le fruit confit".

Ce qui a pu faire la différence avec les autres galettes briochées du concours ? "Le moelleux, précise Sébastien, 30 ans de métier, et pas d'excès de fermentation. Une brioche, c'est un gâteau, il faut vraiment que ça ait goût de beurre, de sucre, c'est une gourmandise principalement".

L'épiphanie tombe officiellement ce lundi 6 janvier, mais la gourmandise a le droit d'avoir quelques heures d'avance.

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